魚皮有重金屬別吃？別把營養丟了，專家提醒把握這個大原則 ... | 水產百科網

2020年1月15日—有人說魚皮中含高普林，如果患有痛風跟糖尿病等應避免食用；又有人說現在海洋汙染嚴重，魚類最...舉例來說，蛋吃太多會不會膽固醇過高呢？

食物中的核蛋白經消化分解後就會產生普林（purine），又稱嘌呤，在肝臟代謝中會形成尿酸。當體內的尿酸生成過多，就會導致尿酸沉積在血液和關節組織中，引起腫痛，也就所謂的痛風。

含高普林的食物有內臟、海鮮，但除非少數有遺傳基因的人需要迴避，例如普林代謝酵素異常（HGPRT缺乏）或者痛風問題，還有原住民痛風基因較為顯著，其他人是可以正常吃的。痛風患者除了應選擇低普林飲食（奶製品、蛋、蔬菜水果），其中含糖飲料雖然是低普林食品，卻會大大提升痛風風險。所以除了普林含量，生活習慣和糖類的危害其實更大。

至於一般人，因基因無法吃魚皮的是極少數。舉例來說，蛋吃太多會不會膽固醇過高呢？事實上，會膽固醇過高也是基因的關係，一般人通常帶有ApoE3基因，膽固醇可以由人體正常生成和代謝，一天吃3至5顆蛋都沒問題，如果是帶有ApoE4則比較容易有血中膽固醇偏高的傾向。

提到汙染問題，魚頭、魚皮、魚肉部位確實都會有重金屬殘留，其中以魚頭最多，所以購買時一定要好好挑選。魚可以分為「野生魚」與「養殖魚」兩種。野生魚又分為「深海魚」與「近海魚」。雖然，深海魚所含的DHA和EPA高於養殖魚，不過，養殖魚的供應量比較穩定，價格也相對便宜，適合一般家庭經常性購買。

常見的深海魚有：鮭魚、鯖魚、秋刀魚、鮪魚、鰻魚（糯鰻、白鰻）、白鯧魚、牡蠣等，其營養價值高，都含有豐富Omega-3脂肪酸。不過，大型的深海魚常有重金屬殘留問題，因此，建議家長購買時，除了盡可能挑選體型較小、當季盛產的深海魚種外，也要避免只吃單一魚種。

圖／大型的深海魚常有重金屬殘留問題。

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