【幸福台灣味，60好食材】馬頭魚高貴不貴，藏在東北角沿海的 ... | 水產百科網

2017年6月21日—幸福台灣味-馬頭魚-食材-甘鯛-漁業-方頭魚...高品質的馬頭魚，在日本價格遠比台灣昂貴，因此高檔日式料理店的師傅，很容易見獵心喜，將 ...

發布時間：2017-06-21

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馬頭魚以辨識度極高的方直頭型得名，在台灣算是常見海魚。乾煎是最普遍的吃法，肉質細嫩而少刺，是常出現在庶民餐桌的美味菜色。

但在日本，馬頭魚卻是高級料亭、割烹才能吃到的高級魚，還有個高雅的名字——「甘鯛」。品種依身體色澤分金、紅，白三種。其中紅色最常見，白甘鯛數量最少，也最美味。

著名美食漫畫《築地魚河岸三代目》其中一集，魚店伙計英二結婚，年輕店主便精心挑選一紅一白、碩大的兩尾甘鯛作為賀禮，引起在場賓客一陣讚嘆。

高品質的馬頭魚，在日本價格遠比台灣昂貴，因此高檔日式料理店的師傅，很容易見獵心喜，將台灣「又好又便宜」的馬頭魚列入套餐菜單。

馬頭魚的一大特色，是細薄的魚鱗。日式料理著名的「甘鯛立鱗燒」，用油煎的方式，讓魚鱗一片一片立起，不但美觀，其香酥脆的口感，也與肉質的軟嫩成為強烈對比。

馬頭魚屬鱸形目，分布極廣，從台灣東北部海域一路到日本中部、中國沿海均產。通常棲息於水深90米上下的砂泥底質海域，躲在洞穴中，以小魚、小蝦為食。

台灣市面上的新鮮馬頭魚，主要來自船釣。

已故美食作家王宣一生前最愛光顧的私房餐廳「小酌之家」，招牌菜便是乾煎船釣馬頭魚，「煎得外酥內嫩，鮮味絕不流失」，王宣一在書中描寫該店主的絕妙手藝，讓她與友人「連頭帶骨，能啃的都吞下肚了」。

不願具名的周姓店主表示，他已煎了22年馬頭魚，早年一兩不到40元。《天下》採訪當日，店中白板寫明「馬頭一兩70元」，是該日所有海釣魚最高價，一尾幾乎都超過1000元。

這當然是漁業資源日益枯竭所致。本身也愛好海釣的周姓店主感嘆，12、13年前，從東北角只要出海15海浬，肉眼還看得到陸地的距離，就抵達豐碩的馬頭魚釣場；但現在要開10個小時...