鹹魚 | 水產百科網
鹹魚種類非常多,有以大條魚醃製的,例如鱈魚,也有用小魚醃製的,例如馬友。...此外,鹹魚味在台灣也被稱為腳臭味的俚語,因為兩者都是蛋白質受細菌作用的 ...
鹹魚[1] [2],是用鹽[1]醃漬[2]並曬乾後的魚肉[3]。
簡介鹹魚是自古代已出現的魚類醃製食物,因為在二十世紀[4]以前,電冰箱[5]等低溫保鮮技術還未普及,肉類在常溫下容易腐壞,所以漁民便利用鹽[6],把漁獲醃製成鹹魚,以便長期保存食物。因此世界各地沿海的漁民都有用以此方法保存魚獲。鹹魚種類非常多,有以大條魚醃製的,例如鱈魚[7],也有用小魚醃製的,例如馬友[8]。
世界衛生組織[9]國際癌症研究機構[10](IARC[11])2017年11月公布的最新一波致癌物清單中,備受廣東人[12]喜愛的鹹魚被列入「一類致癌物[13]」(Carcinogenic to humans),而在這116種一類致癌物中,下飯好物「中式鹹魚[14]」編號第96,還特別標名是「Chinese-style」(中式),也就是確定魚中必定含有引發癌症[15]的物質。
連中國[16]的國家食藥監總局[17]都轉載了一份清單,讓不少中國網友痛苦的直呼:「這下鹹魚也不能翻身了!」。
此外,鹹魚在製程中的污染風險更為嚇人,若於露天曝曬時引來蒼蠅[18]等蚊蟲,可能滋生細菌[19],有人甚會為此對魚噴殺蟲劑[20]、造成可怕的二次污染。醫生建議,食用鹹魚的次數最好降低至一個月1、2次,並多補充膳食纖維[21],從而縮短魚在腸道停留的時間,減少亞硝酸胺的吸收。
文化趣聞 在中國古代的說法 在中國古代稱作魚鮓,最初是指用鹽[22]醃漬[23]肉類的料理方法[3] [4]。在中國[24]古代,鹹魚稱作「鮑魚」(此非現在作為名貴海產的鮑魚[25],當時稱"鰒魚[26]"),而根據《說文解字[27]》,鮑魚乃指醃製過的魚並有「鮑魚之肆[28]」此一成語,指鹹魚販賣之處,並用作比喻臭穢、惡劣的環境或小人聚集的地方。
在以前的中國...
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