五星飯店保鮮眉角多!大尾魚變生魚片「限10分內切完」 | 水產百科網
清晨現撈進貨,一大尾牛港鰺立刻放到台上用碎冰保鮮,五星級飯店高檔生魚片,每個環節都不馬虎。切好一整盤生魚片馬上回到碎冰上,餐廳 ...
記者許信欽、卓煥鈞/台北報導
有別於平價生魚片,五星級飯店高檔食材為了確保不被細菌感染,堅持每天從漁港直送,一到飯店就會把整尾魚放在碎冰裡頭,維持5度的冰鮮,比起平價生魚片採用冷凍的方式,肉質口感還要來得鮮Q許多。另外對速度也很講究,從大尾魚到切成生魚片,飯店要求必須在10分鐘以內完成。
▲飯店高檔生魚片處理過程眉角多。
清晨現撈進貨,一大尾牛港鰺立刻放到台上用碎冰保鮮,五星級飯店高檔生魚片,每個環節都不馬虎。切好一整盤生魚片馬上回到碎冰上,餐廳師傅刀工不只要細更講求速度,整尾大魚從碎冰取出到切成生魚片,過程必須抓在「10分鐘以內」。
▲必須抓在十分鐘內切好生魚片。
飯店行政副主廚劉俊晟:「所謂的分切,保存的這一塊通常就維持在0度到5度之間。」
飯店講究品質堅持每天進貨,高檔生魚片採用了冰鮮的方式讓生魚片維持在5度,口感Q彈有鮮味,但一般的平價生魚片幾乎是使用冷凍-20度左右,口感比較軟爛,香氣相對少。
▲飯店行政副主廚劉俊晟。
飯店行政副主廚劉俊晟:「要用酒精這一類去消毒刀具、砧板,在合宜的時間內快速處理。」
▲坊間流傳鮭魚生魚片菌最多。
有專家說,坊間流傳鮭魚生魚片菌最多,但是現在已經多養殖,少寄生蟲的問題,生魚片處理得注意眉角,才能確保吃得新鮮。(整理:實習編輯鍾惠宇)
[食記] 高雄義郎壽司@ 台南揪呷飯:: 痞客邦 | 水產百科網
「牛港鰺好吃嗎」+1 釣中大魚不願放男子反遭牛港鰺 ... | 水產百科網
丸億生魚片壽司 | 水產百科網
五星飯店保鮮眉角多!大尾魚變生魚片「限10分內切完」 | 水產百科網
安康食倉 | 水產百科網
牛港很難吃?釣給你看! | 水產百科網
甘仔魚熟成6日| 8 Days Aged Fish | 水產百科網
花見鮨 | 水產百科網
釣魚人資訊網=討論區 | 水產百科網
【吉打鰺Alepes djedaba】鰺 (Carangidae)
水產分類:台灣常見的大陸水產品圖說中文名稱:吉打鰺學名:Alepesdjedaba科別名稱:鰺(Carangidae)命名學者:(Forsskal)
【六帶鰺Caranx sexfasciatus】鰺 (Carangidae)
水產分類:台灣常見的大陸水產品圖說中文名稱:六帶鰺學名:Caranxsexfasciatus科別名稱:鰺(Carangidae)命名學者:QuoyandGaimard
【銀石鱸Pomadasys argenteus】石鱸 (Haemulidae)
水產分類:台灣常見的大陸水產品圖說中文名稱:銀石鱸學名:Pomadasysargenteus科別名稱:石鱸(Haemulidae)命名學者:(Forsskal)
【象鼻Gnathonemus petersii】象鼻魚科
水產分類:台灣常見的大陸水產品圖說中文名稱:象鼻學名:Gnathonemuspetersii科別名稱:象鼻魚科命名學者:(Günther1862)
【大口逆鰺Scomberoides comnersonnianus】鰺 (Carangidae)
水產分類:台灣常見的大陸水產品圖說中文名稱:大口逆鰺學名:Scomberoidescomnersonnianus科別名稱:鰺(Carangidae)命名學者:La...
【黃臘鰺Trachinotus blochii】鰺科 (Carangidae)
水產分類:台灣常見的大陸水產品圖說中文名稱:黃臘鰺學名:Trachinotusblochii科別名稱:鰺科(Carangidae)命名學者:(Lacepède1801)
【白沙鮻Sillago japonica】沙 (Sillaginidae)
水產分類:台灣常見的大陸水產品圖說中文名稱:白沙鮻學名:Sillagojaponica科別名稱:沙(Sillaginidae)命名學者:TemminckandSc...
【黑斑紅鱸Sciaenops ocellatus】石首魚科 (Sciaenidae)
水產分類:台灣常見的大陸水產品圖說中文名稱:黑斑紅鱸學名:Sciaenopsocellatus科別名稱:石首魚科(Sciaenidae)命名學者:(Linn...
【黃臘鰺Trachynotus blochi】鰺 (Carangidae)
水產分類:台灣常見的大陸水產品圖說中文名稱:黃臘鰺學名:Trachynotusblochi科別名稱:鰺(Carangidae)命名學者:(Lacé;p...
【雙帶鰺Elagatis bipinnulatus】 (Carangidae)
水產分類:台灣常見的大陸水產品圖說中文名稱:雙帶鰺學名:Elagatisbipinnulatus科別名稱:(Carangidae)命名學者:(QuoyandGaim...
【紅甘鰺Seriola dumerili】鰺 (Carangidae)
水產分類:台灣常見的大陸水產品圖說中文名稱:紅甘鰺學名:Serioladumerili科別名稱:鰺(Carangidae)命名學者:(Risso)