日本料理祥雲龍吟 | 水產百科網

你可以在這裡看到山本主廚代表龍吟，在世界各地所做的部分廚藝展示。天然鰻魚​在日本全國鰻魚的 ...

野鴨和水鳥為了保持在水中游泳時的浮力，會從尾脂線分泌脂肪，由於外層覆蓋著羽毛，會將水全部彈回水中，像雞和斑鳩等鳥禽類是無法使用相同的溫水拔毛程序處理。也因為這樣的一個特性，野鴨的羽毛表皮層上有一片肉眼難以看見的薄膜覆蓋在上面。

烤鴨時，為了將表皮烤得酥脆，一般會先將鴨子風乾使其減少水分，但野鴨表皮就像披上一層蠟一樣，無論經過多長的時間還是難以風乾到一個程度，斑鳩就不會有這種情形。

有一天，我們用網子捕捉的野鴨中，有一隻中彈的野鴨混在裡面一起送到廚房來，由於這隻野鴨無法用石蠟處理，將牠的羽毛整理過後，勉強地用噴槍把毛燒掉再靜置風乾，我們發現，只有中彈的地方被風乾到脆脆的狀態，因此我們團隊開始著手研究了起來。或許，我們可以找到讓野鴨表皮風乾至有效減少水分的方法。

我們如此相信著！

野鴨必須在不傷害到牠們的原則下用網子捕捉，漏血的鴨肉會導致無法均勻傳熱而降低美味，我們絕對不採用。拔掉羽毛後，羽絨部分使用石蠟完全脫除，待蠟冷卻後，將經過冷氣降溫變涼的鴨使用熱水浸泡，使其表皮因熱漲冷縮的原理撐開。之後以冷水將表皮再次降溫，用噴槍仔細的炙燒鴨胸部位，目的是把肉眼難以看見的薄膜燒掉。用刷舌頭的小刷子輕輕刮除，將薄膜清除剝落後用風吹乾，如此一來，表皮就能完整風乾到我們想要的狀態了。

接著，妥善處理外皮，以高溫的油只將表皮炸得香脆，為了不讓熱油的高溫傳達到肌肉層部分，須快速用氮氣噴霧器以負196度的冷空氣降低溫度。之後直接用淋油的方式均一加熱。大腿、內臟可以做成鴨丸，骨頭可以拿來熬湯，妥善處理後用炭火燒烤翅膀，把肉汁的香氣稍微逼出來。並且加上稻草煙燻，血的酸味、鐵質會溶到肉汁裡，一同變成肉質鮮嫩多汁的美味。此作法所展現的味道與炙燒鰹魚生魚片有同工異曲之處。

為了使鴨胸肉的肌肉纖維變得像海綿一樣，完美地保持肉汁飽滿的狀態一直到客人入口前，用柳葉形的刀子以料理人的手勁切出薄片，切的時候要謹慎小心，注意肉汁不會因為下刀而被擠壓流出，最後再將其擺盤。