誠意十足炒鱔魚 | 水產百科網
2019年10月12日—先來談談,台灣何時開始有炒鱔魚這道料理?...有一回到市場裡去尋找緣由,賣鱔魚的攤家說:「台灣都是八國聯軍了啦!...那麼何不養殖呢?
炒鱔魚如何稱得上真心誠意?先來談談,台灣何時開始有炒鱔魚這道料理?
有則傳說:清道光8年(公元1828年),監利人朱方哲任台灣宜蘭縣令,當地發生鱔魚打洞拱垮田界的糾紛,他便叫隨去的荊幫廚師特備以鱔魚為原料的筵席,請原被告一起品嚐。眾人嚐後大驚,原來此魚如此美味!便將紛爭暫時擱在一旁,大家快分頭去抓鱔魚來料理才是王道。
不過這些傳說算遠古史,難以考證,比較近代的故事則是炒鱔魚冠上台南地名,理所當然。因為到目前為止,各方溯源,大抵從台南廖家開始。傳奇人物廖炳南、廖火土兄弟是我這年紀上兩代的人,他們跟福州師習「刀子」(to-tsi`)功夫,即烹調之道。但說來炒鱔魚也不是什麼難事,牽羮的手路差不多,再加上知曉這原來和炒鰻魚是基本相通的道理,能如上融會貫通,就算出師了。廖炳南後來且有「鱔魚南」的外號,於是廖家兄弟將炒鱔魚的技術薪火相傳,現在諸如沙卡里巴的「廖家炒鱔魚」或「阿源」、「阿江」,以及近來阿江弟弟另起爐灶的「二哥炒鱔魚」,大致上都是同一個家族。
鱔魚本來源源不絕,那些「食道樂」的老饕們,數十年來一直樂不可支,一日嗚呼哀哉,發現許多台南炒鱔魚的店家炒出來不再香脆可口,食來軟鬆,毫無嚼勁可言,是師傅少了哪道程序?或者哪一套功夫的環節失傳了?
炒鱔魚,不只魚類挑選,連意麵的選擇都有要訣。
有一回到市場裡去尋找緣由,賣鱔魚的攤家說:「台灣都是八國聯軍了啦!」啥?水產界原來也有庚子事變?「不是啦,是台灣沒鱔魚了,要從國外進口了!」
台灣因為土地污染嚴重,性喜潔淨的野生鱔魚逐漸無法生存而滅絕,上述清國時代鱔魚打洞拱垮田界糾紛的故事,如今都算是天方夜譚了。那麼何不養殖呢?據說台灣成功者幾希,現在依賴南洋和中國等進口。台灣有一部份是買幼苗者來儲,就是先貯在塭裡,再慢慢養得更肥美。
「南洋的鱔魚沒經過冬眠,吃起來不會脆啦!」這又是另一家業者私下告訴我的,南洋氣候太熱,沒有那種環境,到了冬天鱔魚不睡覺,因失眠竟走了味,是耶?非耶?反正吃起來就是不彈牙嘛!
中國的鱔魚不同,冬天有睡飽,嚐來會脆,但一分...
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【黃鱔Monopterus albus】鱔 (Synbranchidae)
水產分類:台灣常見的大陸水產品圖說中文名稱:黃鱔學名:Monopterusalbus科別名稱:鱔(Synbranchidae)命名學者:(Zuiew)