客家料理隨筆119-鰻魚料理篇之一@ 北北草堂:: 痞客邦 | 水產百科網
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照片-鰻魚篇之一-[網摘]。
『客家料理隨筆119-鰻魚料理篇之一』
鰻魚肉之口感不錯,滋味也相當的雋永令人吮味。因為它的營養價值很高,所以擁有水中軟金之譽稱。它的生長過程與眾魚類不同,在海水中產卵成苗,然後進入淡水中成長。其生長歷程循環不息,千年萬年一成不變。由於它富含不飽和脂肪酸,對於血管軟化與降低血脂極為有用。1990-92年間,我人在非洲活動。公司濱臨拉哥斯河畔。河道轉彎之處形成一個水窩窪,其中居住著一窩電鰻。
根據司機約翰告知,窩內之電鰻條條壯碩肥大,常有黑人見獵心喜想要抓它,結果被它發出的巨電擊斃者不少。工廠奠基那日,迦納籍工人星期五(因為當地人是以哪天出生就以為名,星期五出生日是星期五,所以這就是他的名字),他在窩窪內釣上一條三公斤重之電鰻,鰻魚離水落在沙灘,他們就用木棒將鰻魚敲死。此鰻帶回工廠加菜,我問廚娘鄔潔如何吃法?她說當地人都以燒烤料理它。
我說這樣的料理方法十分可惜,因此,我便教她中式之紅燒煮法。這是我首次吃到電鰻之肉,回憶它的滋味除鰻皮厚些之外,它的肉質與一般之鰻魚肉質,並無太大之差別。之後我周遊各地開發市場,吃過無數的淡水鰻與海水鰻。若論其滋味與口感,因為烹調方式有差別而各有千秋。至於烹調方式煎烤紅燒或藥燉或清湯煮法都有,除了在地吃法之外,我也將中式料理方法與他們互作交流。
其實,鰻魚之肉質細嫩可口,怎麼料裡都很好吃。有人將它的料理方法分成中式、日式、或西洋式,在我個人的看法上認為,這些是多餘之分割方式。古今中外之鰻魚料理方法,不外乎蒸、煮、燉、炒、煎、烤與紅燒、光只這些烹調就已足夠顯現出鰻魚的美味了。一般處理鰻魚方式燒烤居多,浸淋醬汁就是紅燒,不泡醬汁者就被稱做白燒。紅燒也罷,白燒也罷,總之滋味口感...
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