打破魚子醬固有印象的5 件事 | 水產百科網
2019年11月1日—蝸牛子醬卵身呈忌廉色、帶些許透明感,外形非常高貴。五、拓寬魚子醬的想像.魚子醬,英文為caviar,指的是鱘魚的魚卵,別 ...
說到魚子醬[1],你想到的是什麼?俄羅斯的最好?難以抗拒的「卜」一聲的口感?只以珍珠母貝湯匙或配 blini 薄餅食用?以下五件事,將打破你對這珍饈的固有印象,讓你以全新角度欣賞魚子醬。在 L’Envol 名為 Le Kristal Kaviari 的蟶子菜式中,底部的淺黑汁醬,就是運用魚子壓醬製作。(圖片:L’Envol)
一、魚子真的變成「醬」
吃魚子醬,很多人最享受的是咬下去那細緻外皮被咬破的感覺,但過去十年,市場出現了一種新產品——質地有點如膏狀的魚子「醬」(pressed caviar)。它由外形不完美的魚子,以鹽醃後壓成條狀或片狀而成,沒有魚子醬的口感,卻有更濃郁的鹹味。說它是新產品,其實只對一半,因為根據 Jacques Pépin 於 2008 年在《Food & Wine》中所寫,魚子壓醬曾在法國非常流行,而他在 1950 年代在紐約著名的 Le Pavillon 餐廳工作時,就用過魚子壓醬,只是後來不知為何這產品在市場上消失了。Pépin 指,魚子壓醬的用法非常多元,你可以把它壓成薄片,再切成圓形、長條形,譬如加到烤薯中、或加到雞蛋奄列中,為菜式增加奢華感。你甚至可以把它雪至冰硬,刨到蝦意粉中作為絕佳的點綴!當時 Pépin 便曾提供食譜,希望重燃大家對魚子壓醬的興趣。
近日,香港也有一位廚師希望大家認識魚子壓醬——他是曾任香港米芝蓮三星餐廳 L’Atelier de Joël Robuchon[2] 主廚、現主理 St Regis 酒店法國餐廳 L’Envol 的大廚 Olivier Elzer。他近日在餐廳推出以魚子醬為主角、名為 Prestige 的餐單,而他的一道蟶子菜式,便以魚子壓醬製成忌廉狀的汁醬,配上以白酒汁和牛油烹煮的蟶子,效果迷人。
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【西伯利亞鱘Acipenser baerii】鱘科 (Acipenseridae)
水產分類:台灣常見的大陸水產品圖說中文名稱:西伯利亞鱘學名:Acipenserbaerii科別名稱:鱘科(Acipenseridae)命名學者: