香煎斗鯧也可再做成紅燒魚的小撇步~秋菊阿嬤家常料理分享 ... | 水產百科網
2017年1月17日—魚身塗抹的地瓜粉很快回潮了,熱鍋熱油(必要)後入煎之,轉小火轉動鍋子使油和熱度均勻分布,若只要香煎不再紅燒則加蓋回壓熱氣助煎熟,若要 ...
◎斗鯧的香煎與紅燒◎年年有餘,是華人社會過年期間最常用的吉祥話,無論是輪到猴雞狗兔哪個生肖年。因此,年夜飯的餐桌上有條魚便成為風俗上的必然。白鯧太貴,退而求其次,選擇肉質也不差的親民魚種做出團圓喜樂的感覺,是這兩年秋菊阿嬤常思考及執行的料理。去年做過黃金鯧,之前分享過花鯧,斗鯧的價格介於黃金鯧和白鯧之間,肉質細緻勝於黃金鯧,香煎紅燒都不錯,大小適合過年圍爐。
有許多家庭過年依例要拜神祭祖,供桌上也要準備一條魚。可是,買油炸好的現成品不安心也怕不好吃,自己油炸又浪費又麻煩,不符現代生活裡廚房的習慣。因此,不須起油鍋的香煎(如上),拜過之後可繼續加工變身亮麗繽紛有喜氣的紅燒魚(如下),就是個好的方案。
斗鯧一條(約500公克),準備紅燒用的青蔥、辣椒、薑、蒜頭很傳統,調味料也傳統糖、醬油、米酒。
薑蔥辣椒蒜切片切珠拍末都備好後,再做魚的處理。因為過年,只許成功,以穩健手法進行,魚身交叉方向各斜畫2、3刀,適量抹鹽(若決定會再予紅燒則不抹鹽),然後魚身兩側各敷薄薄的地瓜粉(或太白粉,多一道不煎破的保險)。
紅燒醬汁的調配則是米酒50CC、兩小匙糖、醬油60CC再加水約150CC調勻(試鹹度後酌以調整)。
魚身塗抹的地瓜粉很快回潮了,熱鍋熱油(必要)後入煎之,轉小火轉動鍋子使油和熱度均勻分布,若只要香煎不再紅燒則加蓋回壓熱氣助煎熟,若要紅燒則無需上蓋(因為還要二次加工),約3分鐘試推移魚身再翻面,兩面煎至色金黃而表皮酥。
第一階段的工作就此完成,香煎斗鯧可以上桌了!
倘使要先上供桌,因為天冷,鐵定要加工再製,那就紅燒吧!一點油熱鍋後魚再度回鍋,薑片蒜末加諸其身淋入醬汁,上蓋燒滾。
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