鯊魚煙的百年美味 | 水產百科網
2008年6月26日—鯊魚煙使用豆腐鯊(鯨鯊),由於肉質易於凝結,也常加工為魚丸、甜不辣。在台灣的海產店,豆腐鯊常用蒜苗以快火猛炒,煙炙是比較晚近的廚 ...
「阿華鯊魚煙」賣了一世紀,現在是第三代在經營,老闆每天到市場嚴選新鮮鯊魚,用茶葉、紅糖、黑糖,燻製出人間的煙火味。
鯊魚煙使用豆腐鯊(鯨鯊),由於肉質易於凝結,也常加工為魚丸、甜不辣。在台灣的海產店,豆腐鯊常用蒜苗以快火猛炒,煙炙是比較晚近的廚藝。
我推測鯊魚煙是北台灣所發展出來的庶民美食,時間大抵在一百多年前;如今鄰近廟口、市場的小吃攤已隨處可見。這是獨特的台灣味道,北台灣又較中南部風行,原因是近海捕撈的鯊魚,主要的卸魚地位在南方澳漁港。
漁港的鯊魚進貨大抵分為兩類:其一是遠洋漁船所捕獲的冷凍鯊魚,另一類為近海漁船載回來的冰溫鯊魚。近海捕獲的鯊魚較貴、較鮮,乃製作鯊魚煙的好材料。至於品質較差的鯊魚肉則製成魚漿。
煙炙工藝矯正了鯊魚的腥味
從前我們還不太會利用鯊魚,捕獲的鯊魚用途主要是魚鰭和魚皮,曬製成乾貨販售;魚肉則用來當釣餌——往往是生產過剩的餌。因鯊魚肉很腥,少量的魚肉即散發濃重的腥味,會招來大量的魚群。
過重的腥味使料理顯得困難,尤其回鍋後,腥臭味更烈。煙炙工藝有效矯正了鯊魚肉的腥味,防止腐敗,並提升特殊的風味。
煙燻是將已經熟處理的物料,再用煙燻製,以加重物料色澤,令它油亮,令它增添煙的芳香味,並益於保存。因此用來燃燒生煙的東西就決定了成品的風味,常用的包括茶葉、糖、花生殼、甘蔗、木屑、黃豆、米等等。
傳統的煙燻工藝是鐵鍋內鋪墊甘蔗、茶葉等物,上置竹筴,再將煮過的鯊魚肉擺在竹筴上,覆蓋後加熱,逼使茶香蔗甜燻入魚肉,產生一種特殊的煙燻糖味。
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