【永續海鱻食堂】想吃白鯧這麼難？ 年年「友漁」才能鯧榮鯧 ... | 水產百科網

2016年1月31日—就市場常見的鯧科魚種共六種，就體色與外觀被市場區分：俗稱「白鯧」的銀鯧（​Pampusargenteus）、北鯧（Pampuspunctatissimus）、鏡 ...

每逢農曆新年前夕，諸家新聞媒體免不了再次上演白鯧漲價的訊息轟炸，接著政府單位又要民眾可以選用養殖魚替代或是購買進口的冷凍白鯧。為何想在農曆新年品嘗到一尾正港現流的「台灣白鯧魚」竟如此困難？我們的海到底出了什麼問題？今天就讓《永續海鱻食堂》來帶大家好好認識一下白鯧魚。

鮮度絕佳的台灣現流白鯧：魚鱗較完整且閃亮、魚眼飽滿有神、魚身硬挺、魚皮略帶黏液、無魚腥味。攝影：白尚儒

白鯧魚，肉質細潤、魚脂豐富、無暗刺，因而老外也喚牠叫「Butterfishes」。白鯧魚簡單地煎、炸、烤就是一道海鮮美饌；尤其經熱油煎炸酥化後的魚，將那整顆魚頭放入口中細細品味，其滋味是越咀嚼越香甜且帶著多層次的口感，這可是老饕才懂的箇中美味。

台灣所販售的白鯧魚，其實不僅僅只是單一品種的魚，而是歸類在鯧科（Stromateidae）底下的多種鯧魚。就市場常見的鯧科魚種共六種，就體色與外觀被市場區分：俗稱「白鯧」的銀鯧（Pampus argenteus）、北鯧（Pampus punctatissimus）、鏡鯧（Pampus minor）、鐮鯧（Pampus echinogaster）、灰鯧（Pampus cinereus），以及俗稱「斗鯧」的中國鯧（Pampus chinensis）；不過上述六種一般都會被消費者通稱是「白鯧魚」。另外有兩種屬於鰺科的「鯧」：烏鯧（Parastromateus niger）與金鯧（布氏鯧鰺Trachinotus blochii，阿納鯧鰺Trachinotus anak）。還有一種酷似橢圓小白鯧的「肉鯽仔」，則是長鯧科的刺鯧（Psenopsis anomala）。

上述俗稱白鯧魚的鯧科魚種主要棲息砂泥底水域，因為食性關係難以釣獲（主食為水母、浮游生物、底棲無脊椎生物），我國現主要漁法為刺網與拖網兩者；即使是在漁業永續管理較佳、且海洋資源較台灣豐富的鄰國日本，也僅有少數的一支...