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鰻魚的品種及產地
現今世界上的鰻魚種類共有18種,而台灣目前所養殖的品種以日本鰻、歐洲鰻及美洲鰻為主。其餘16種,分布於印度至太平洋一帶,包括熱帶、亞熱帶及溫帶種類。
台灣所產鰻線計有4種,以溫帶種類的日本鰻(白鰻)最多。日本鰻分布於日本北海道至菲律賓的西太平洋淡水域,屬降河性迴游魚類,棲息於河川底層與洞穴後,通常在夜間活動,以魚蝦及其他大型底棲動物為食。體延長狀,尾部側扁,鱗片細小而埋藏於皮下,體表無任何花紋,體背部為深灰色略帶綠色,腹部為白色,其最大體型可達130公分,通常為60~90公分。目前是場所見之白鰻多為沿海捕撈之鰻線養殖而城,常見的烹調方式多用於煮湯、紅燒,或大部分以加工製成作成蒲燒鰻。
台灣所產的其餘三種鰻類分別為1.鱸鰻、2.太平洋雙色鰻及3.西里伯斯鰻,這三種為熱帶、亞熱帶種,分布於台灣以南,在台灣的出現量少,尤其後兩者,僅偶爾出現。外觀形態與白鰻類似,但體型較粗短,身體背側為褐色,佈滿了不規則的黃綠色斑塊,腹部為乳白色,其最大體長可達160公分,通常為60~100公分,大多分布於印度與西太平洋之間的淡水域,在台灣已經列為保育類魚種,市場上所販售的鱸鰻多屬進口,最長佐以中藥材燉煮食用。
而日常食用的薯鰻、錢鰻,與日本鰻同屬於鰻鱺目(Anguilliformes),但其為鯙科魚類,主要分布於熱帶及亞熱帶溫暖的海域,僅有少數種類可生存於溫帶。鯙類種類繁多,體延長成圓柱狀,大多具備了堅韌的表皮、強壯的顎部肌肉及銳利的牙齒,體色鮮豔多變,斑紋形式多樣。主要為生猛海鮮店所陳售烹調後供食用,由於體表的黏液腥味較重,烹調時多以紅燒或藥燉處理;另外也可將鯙類對半縱向剖開,曬乾醃製加工處理後食用。
另外屬於海鰻科(Muraenesocidae)的灰海鰻也是常見的一類,廣泛分布於印度西太平洋海域及紅海,多棲息於台灣四周沿海泥沙底海域,以底棲魚、蝦為食物,性兇猛,在民國七十年以前,海鰻是拖網漁船的大宗漁獲,價格十分便宜,是作為紅燒鰻罐頭、魚丸、魚乾及鰻魚羹的主要材料;其魚鰾可食,肝可提煉魚肝油。
日本鰻(白鰻)
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