馬賽魚湯 | 水產百科網
真正的馬賽魚湯必須使用地中海的魚產,包括基本的牙鱈、海鰻、鯡魚、赤鮋等魚種,也含有多種其他魚類,同時所有的材料都要快速的一起烹煮。上桌時,一種稱 ...
馬賽魚湯(法語:bouillabaisse,法語發音:
[bu.ja.bɛːs];奧克語:bolhabaissa; 西班牙語:bullabesa),法國美食的至尊料理之一,是來自法國地中海沿岸的複雜魚湯,也是普羅旺斯美食的光榮,做法隨地方而變,但通常公認馬賽地區的配方暨烹調方式都屬道地。馬賽魚湯也被稱為世界三大湯頭之一,另外兩個是中國粵菜的上湯和泰國的冬陰湯。[1]
名字「bouillabaisse」來自動詞「烹煮」bouillir 和「降低、減少」abaisser。除了種類混雜的魚隻(通常不含貝類、蝦或龍蝦)外,還必須加入橄欖油、洋蔥、番茄、大蒜、西洋芹、茴香、百里香、蔥、桂葉、番紅花和柳橙皮。真正的馬賽魚湯必須使用地中海的魚產,包括基本的牙鱈、海鰻、鯡魚、赤鮋[2]等魚種,也含有多種其他魚類,同時所有的材料都要快速的一起烹煮。上桌時,一種稱為 rouille 的佐醬、烤過或煎過的麵包丁或是碎麵包,還有烹煮後分離的魚肉,會連同魚湯的湯體分開呈裝,作為佐餐或配料以增香添色,其本質與葡萄牙的葡式海鮮湯(Caldeirada)有不少相似處。由於單純從外觀而論或許不怎麼吸引人,為了吸引觀光客,或是那些不了解道地的馬賽魚湯的人,有時龍蝦或螃蟹也會隨著這些魚種一同成為盤中飧,可能還包含淡菜等貝類作為號召,這就成為巴黎版本的菜色,這種迎合式的美食變體,卻不是道地的馬賽魚湯。[來源請求]
文學作品的看法[編輯]馬賽魚湯不僅已列入國際美食之列,在文壇也佔有一席之地,無論是韻文或散文,薩克雷便曾在詩句中大肆讚揚在巴黎享受馬賽魚湯的快感。英國作家喬安·凱瑟琳·羅琳在長篇小說哈利波特第四冊十六章提及馬賽魚湯也是霍格華茲魔法學院用來招待,這道佳餚使一位來自法國的魔法師感到非常滿意。
不過華人作家余秋雨卻曾在其著作《行者無疆》中對馬賽魚湯作出較負面的描述:
「魚湯上得很快,先是一桌一大海碗,由服務員一勺勺分到每人的淺盆上。湯呈渾褐色,...
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