鮮魚料理藏危機慎防「組織胺中毒」 | 水產百科網
2019年11月26日—不少人在吃完魚之後,出現蕁麻疹、臉或嘴唇紅腫,甚至是呼吸困難的現象,...一般容易引起中毒的魚類,包含鯖魚、鮪魚、鰹魚、虱目魚,因為牠們體內含有...記者:「(為什麼鯖魚比較不能像這樣拿出來賣?)...過期就不能吃?
華視新聞 張良瑜宋佾璋 戴榮賢 專題報導 / 台北市
不少人在吃完魚之後,出現蕁麻疹、臉或嘴唇紅腫,甚至是呼吸困難的現象,看起來好像是食物過敏,但其實這很可能是「組織胺中毒」現象,市面上鯖魚和虱目魚,都是高組織胺的魚類,只要一個不小心,所謂的鮮魚料理,搞不好就帶來中毒事件,該怎麼避免組織胺中毒,一起來看。
腎臟科醫師 江守山:「組胺酸在細菌的作用下會合成組織胺,那這一系列的東西都可以引起人體的不舒服。」魚類保存不當細菌大量增生,毒理學學會秘書 姜至剛:「組織胺產生的症狀 包括一些熱潮紅、皮疹。」甚至厲害的時候肚子會絞痛,這是藏在魚肉體內一不小心就會忽略的食安陷阱。
一般容易引起中毒的魚類,包含鯖魚、鮪魚、鰹魚、虱目魚,因為牠們體內含有高量「組織胺」,一旦鮮度不夠組織胺就會大量增生,要預防組織胺生成,關鍵就在魚體的保存方法。來到傳統市場,攤販上陳列一整排海鮮,底層鋪上碎冰,每隔幾小時就得補上大把冰塊,搭配基本溫控保持魚體鮮度。
傳統市場魚販:「最主要跟豬肉一樣的冷藏設備,新的市場都這樣。」另一位魚販:「(新不新鮮)最主要看魚眼睛就可以了啦,其他的話就不重要。眼睛假不了(那鰓呢?)眼睛這麼亮的話鰓一定是鮮紅色的嘛。」
相較大賣場或超市,市場魚貨的最大優勢,在於看得到聞得到、摸得到,消費者能主觀認定新不新鮮,但是缺乏詳細標示魚從哪來,存放幾天不知道,因此「高組織胺」的魚類,也相對少見。傳統市場魚販vs.記者:「(為什麼鯖魚比較不能像這樣拿出來賣?)肚子比較不容易保存啦 很容易壞掉啦。」
腎臟科醫師 江守山:「台灣人有時候喜歡買軟掉的魚,這風險是高的,販賣場所本身沒有控溫設備,那就很危險。」新聞旁白:「台北有民眾吃了虱目魚粥卻發生中毒反應,經過醫師診斷發現罪魁禍首就是虱目魚中的組織胺基酸」,新聞旁白:「學生集體中毒,初步研判是營養午餐中的酥炸魚柳大有問題。」
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