2020年享用大閘蟹要知道的十件事 | 水產百科網

俗語說：「秋風響，蟹腳癢」，踏入秋季，大家都知道又是享用大閘蟹的季節了。傳統上，大閘蟹於農曆八、九、十月當造，2020 年因為是閏年，故今年品嘗大閘蟹的時令季節由西曆 10 月開始，至 12 月中結束。因此，現在大家在香港市面都看到大閘蟹陸續應市，而各米芝蓮推薦餐廳的大閘蟹及蟹粉套餐亦大多於 10 至 12 月份推出。

大閘蟹是很多人引頸企盼的年度美食，該如何品嘗才最能吃到箇中滋味？我們邀請今年均有推出大閘蟹和蟹粉菜式的三家米芝蓮推薦餐廳的大廚：包括米芝蓮一星滬菜餐廳「蘇浙匯」[1]廚師長陳天龍、米芝蓮一星粵菜餐廳「都爹利會館」[2]總廚李文龍和米芝蓮餐盤推薦粵菜餐廳「彤福軒」[3]中菜行政總廚李志偉，分享貼士。

（左起）三位受訪大廚：「蘇浙匯」廚師長陳天龍、「彤福軒」中菜行政總廚李志偉和「都爹利會館」總廚李文龍

1. 今年大閘蟹的市況如何？

今年的大閘蟹季為西曆 10 月至 12 月。至於新冠疫情有否令餐廳取大閘蟹的難度增加？採用太湖大閘蟹的「蘇浙匯」大廚陳天龍稱因為檢測過程嚴謹，每年取大閘蟹的過程都不會安枕無憂，今年情況一樣，並沒有特別困難。選用北海道大閘蟹的「都爹利會館」大廚李文龍，亦指今年的供應和以往相似，價格也沒有特別提升。

2. 一直以來，陽澄湖大閘蟹均被譽為是最好的，但三位大廚今年均沒選用陽澄湖蟹，為什麼？

陽澄湖一向是最知名的大閘蟹產地。今年，蘇州市陽澄湖大閘蟹行業協會亦因應以往有人把「內塘蟹」標榜為「陽澄湖大閘蟹」的情况，改動了大閘蟹防偽標籤，以「紅色」來標示湖區產的大閘蟹，而「綠色」標示則代表池塘養殖區產的大閘蟹，以資識別。

雖然如此，三位大廚今年都沒有選用它。「都爹利會館」大廚李文龍認為，陽澄湖蟹的蟹膏出色，令其需求龐大，造成不少大閘蟹因而以人工飼料餵飼，蟹或會含有激素。相對下，野生北海道大閘蟹在水質乾淨的石狩川中成長，對李文龍來說是較安心的選擇，故自去年起選用...