醃出家鄉味漬出旬風味| 營養食譜 | 水產百科網

2019年3月3日—它的用法與鹹冬瓜、鹹菜、破布子一樣，蒸魚、炒肉末或煮湯都不錯。西瓜嬰取得不易，但西瓜綿作法簡單。將西瓜嬰削去外皮 ...

醃漬是農家食物「保鮮」的方式之一，作物盛產時，醃漬不但便宜，減少食物的浪費，也有效延長賞味期，更是農家的副業之一。對我而言，醃漬是一種美味的延伸，與原味的追尋。

祝芬問我要不要「西瓜綿」，這是第一次聽到這食材。說是她媽媽做的，更引起我興趣，伯母是台南學甲執杓掌廚30多年的總舖師。農曆年前後，瓜農為讓西瓜有養分長大顆，「疏果」去除過多未成熟的小西瓜，農家惜物把疏下來的西瓜嬰拿來醃漬，成了嘉南地區的季節特色食材。它的用法與鹹冬瓜、鹹菜、破布子一樣，蒸魚、炒肉末或煮湯都不錯。

西瓜嬰取得不易，但西瓜綿作法簡單。將西瓜嬰削去外皮，剖半或切大塊，均勻抹上鹽，置入容器再以重物壓置，使其出水。三、四天後翻面，約七天可發酵完成，呈現淡黃色，濾去水分後冰箱存放。放置久了黃色會變淡，風味不變。

材料：午魚１條、西瓜綿（或改用鹹冬瓜、鹹菜、破布子）、薑、蒜、醬油１匙（增色用）、糯米醋少許（可不加）

作法：

1.薑、蒜切絲，西瓜綿切片。

2.午魚清淨後，放在盤子上，放上薑絲、蒜絲及西瓜綿片。

3.淋上醬油、糯米醋。

4.蒸鍋加水大火煮開，將魚放入，大火蒸 8～10分鐘(視魚大小增減)。

●薑、蒜依喜好增減，不加亦可，醬油、醋也一樣。吃辣的切一些加入，顏色比較漂亮

在宜蘭美虹廚房看到一罐密封顏色鮮黃的蘿蔔乾，問美虹：「染色的吧？」「天然的。」美虹平淡的回應。只需簡單發酵，就可以有天然的黃色，不用加色素。菜脯在農家很平常，一般會醃漬再日曬做成，顏色偏深棕色。在宜蘭，則會以密封方式微發酵做成黃菜脯，再將其切細碎後拌入蒜末，就是道地的旬料理「菜脯豉」菜脯豉（息，snn )。

菜脯豉怎麼吃？宜蘭人說：拌...