金目鯛正當季》海味料理「酒蒸金目鯛」超簡單!日本魚料理 ... | 水產百科網
2019年2月27日—金目鯛正當季》海味料理「酒蒸金目鯛」超簡單!日本魚料理專家教你一個翻面訣竅,魚肉不破碎.撰文者:KT謝凱婷.矽谷美味人妻2019.02.27.
1. 選魚的基本常識和前置處理 魚基本上不是以切好的魚肉片,就是以全魚(一整尾)的方式進行烹調。如果是一尾一尾賣的魚,可以請店家做前置處理。
【魚肉塊、魚肉片的前置處理】
不要用水洗,只用紙巾把魚肉塊或魚肉片擦乾。如果覺得有腥味,可用以下2種方法去除腥味。
①撒上一層薄鹽。
②在整片魚肉塊或魚肉片上淋上酒。 這2種方法都需要靜置5分鐘,然後再用紙巾仔細擦去滲出來的水。
【全魚的前置處理】
去鱗、去鰓、去內臟、去血合肉(位於魚骨周圍,顏色偏褐、偏黑的肌肉。這邊的肉最容易腐壞,也是腥臭味的來源)後,用流動的水清洗,連魚腹內也要清洗乾淨,然後用紙巾擦乾。留著鰓一起烹煮,是造成腥味的原因之一。肉較厚的魚,可以切成片或塊狀,當然也可以整尾烹調。如果是整尾魚去煮,先在魚皮的部位畫上幾刀,可以讓魚較容易入味,也較快熟。
2. 平底鍋的選擇方式和注意事項
原則上,請選擇直徑26公分的平底不沾鍋,鍋蓋要能緊密蓋住鍋身,建議選擇看得到鍋內狀況的玻璃鍋蓋。
如果平底鍋大於26公分,料理時水或煮汁的分量就得多加一點。因為水分蒸發的速度較快,有可能會燒焦。
如果使用的不是平底不沾鍋,食材很容易燒焦,烹調時要注意火候的掌控。
3. 煮魚:留心火候
煮汁不需要蓋過整塊魚或整條魚,只要有魚肉一半的厚度即可。烹煮時千萬不要任意翻動。若因平底鍋較大,或魚肉較厚導致煮汁不足,可以稍微再多加水。
煮魚通常是等煮汁滾了之後再把魚放進去,但使用平底鍋煮汁很快就會滾,所以可以先放魚後,先用強火,再用中火。用強火時留意不要讓煮開的煮汁冒出來。如果用的是較小的平底鍋,魚很容易焦,請留心火候。
煮之前先在魚皮上畫上幾刀,魚皮在煮時較不易捲曲,煮出來的魚會比較完整好看。如果很在意魚的腥味和黏液,可以在魚皮表面...
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