神奇的花膠,你又知多少? @ Windy 的BLOG | 水產百科網
另有白花魚做的白花膠、鰵魚做的鰵膠(又稱廣肚)、鱸魚做的鴨泡膠及門鱔做的...以細條又平價的魚做的花膠,價錢更低,每斤只需數百元,但厚度不及大花膠, ...
花膠有多少種? 大約有 100種以上,通常以魚的品種劃分,如以黃花魚魚鰾曬成的花膠叫黃花膠,或黃花肚。另有白花魚做的白花膠、鰵魚做的鰵膠(又稱廣肚)、鱸魚做的鴨泡膠及門鱔做的鱔肚,都是常見的花膠。 是否所有魚類都可做花膠?理論上是,但能夠取其魚鰾製成花膠的,一定是體形較大的魚,如黃花魚、鰵魚,其魚鰾才夠厚身,也較值錢。 相反細條的魚,魚鰾又薄又小,較少會做成花膠,就算有,身價都較低。
點解花膠咁矜貴?因為魚類要長到夠大,如大白花魚、鰵魚要生長五六年,魚鰾才夠厚,製成的花膠才有口感,但大魚的數目隨濫捕買少見少。 物以罕為貴,現時每斤要數千元,甚至數萬元。 加上近年很多人相信花膠有滋補功效,出高價購買,令花膠連年升值。
點解又有些花膠好平?魚亦有貴賤之分,一些平價魚,如門鱔、淡水鱸魚、大魚等,價錢較便宜,用其魚鰾製成的花膠,一般每斤二千元以下就有交易。 以細條又平價的魚做的花膠,價錢更低,每斤只需數百元,但厚度不及大花膠,口感稍遜,一般用來煲湯。
花膠有沒有野生養殖之分? 有的,同一魚種,用野生魚魚鰾做的花膠,行內人稱鹹水膠,比用養殖魚做、行內人稱的「淡水膠」,質感較煙韌,鮮度更高,故價錢亦貴三倍。不過,若非行內人,一般人憑外貌很難分辨出野生與養殖花膠。 聽說花膠有公乸之分?對。花膠公是以雄魚的魚鰾製成,具彈性、發頭高、質感強,花膠乸則相反,質感軟、易溶化(行內人稱瀉身)、乏彈性、發頭低。故老饕皆視花膠公為珍品,價錢比乸貴一倍。 要辨別公乸不難,老前輩教落:「直紋公、橫紋乸」,發起後的紋路尤其清楚,公的紋長而直;乸的紋橫而寬。
花膠有級數之分嗎?海味鋪售賣花膠時會標明公乸。
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