憶外婆的四破魚 | 水產百科網
2015年11月11日—四破是北台灣很重要的魚種。不只在經濟上,牠養活很多漁民與汆燙的漁家;而且牠提供了蛋白質來源、必須氨基酸與稀有元素給先民 ...
外婆的四破,永遠的感念
四破是北台灣很重要的魚種。不只在經濟上,牠養活很多漁民與汆燙的漁家;而且牠提供了蛋白質來源、必須氨基酸與稀有元素給先民臺北人。民國前一年出生在松山的外婆,有著老臺北人的味覺,只吃幾種魚:嘉臘、鮸、白鯧、馬鮫與四破,其中以四破最得緣,也最具「營養輸送帶」的概念。
人類演化上的先祖,成為多細胞生物,並且登上陸地生活,已經很久了,但是仍舊需要原始海洋的元素,不會因為演化而有絲毫改變。於是地球個角落,都存在有海洋元素輸送帶,把海洋的元素,最有名的莫如碘、硒等元素,送到內陸來給動物,我稱它為海洋營養輸送帶─這在過去先民的臺北,四破的捕捉,汆燙與販賣通路,就是海洋營養輸送帶。
外婆是個超級品嘗者(supertaster),也是美食製作者,她是我的美食與食育的啓蒙老師,她更有一顆柔軟的心,常要我注意到弱勢的人吃飽了沒有。她的巧手把冰冷的四破,適度火侯乾煎後,潑上醬油數滴,香味四溢,誘導我幼年的味覺,我也成了四破的品嘗者。
四破有著熟成的美味,是鮮魚所沒有的,回首年少上臺北上班時,外婆也上來天母數年,當我回家聞到四破,兒時景象,又歷歷眼前。現在物價高漲的時候,我又開始懷念起兒時這種情景了。
紅尾冬兒則是我在北海海釣,看到的活魚(我自己沒有釣到過),也是臺北日本料理店鰺魚打打奇的材料,台北日本料理店從1990年代開始普遍,是我準備寫作時,常會看到,與吃到的鮮魚。
當年我們在盆栽裏,種了一棵金桔,在大樓的陽台上吸收些許半日陽光,我施肥、澆水,一年四季有多次收獲,我與外婆一同研發料理,居然同時想到兩道私房菜。我稱之為「金桔鮮魚」,其做法為蔥薑與金桔,塞進圓鰺腹部,以鋁箔紙打包,放進烤箱,調整為180度,烤20分鐘,就可以上桌了,保證比任何作法更原味地鮮,更沒有腥味,老少咸宜,洪醫師曾在1996年一次「新好男人烹調比賽」中,以這道入選佳作。
我們可以發展出我們自己的有自信、健康,在國際上令人尊敬的新料理,不再是港式海鮮那千篇一律的調味包下的陰影;另外一般我們台灣人煮紅燒魚,總是少了一味,那就是立體的酸味層次感,...
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