【蒸魚食譜】清蒸石斑5大秘訣灒油要滾自製鮮甜蒸魚豉油 ... | 水產百科網
2019年5月8日—在酒樓吃動輒三四百元,在街市買一條約15両重的青斑才一百元左右,雖算不上上等石斑魚,但只要蒸得恰當,還是同樣嫩滑鮮甜。心意,毋須花 ...
清蒸石斑,好像非大時大節喜慶宴客不會吃的名貴菜式。還有幾天便是母親節了,來一道營養豐富的清蒸石斑,配得上綽綽有餘吧!在酒樓吃動輒三四百元,在街市買一條約15両重的青斑才一百元左右,雖算不上上等石斑魚,但只要蒸得恰當,還是同樣嫩滑鮮甜。心意,毋須花巧,簡簡單單已經足夠。 攝錄:劉晴 剪接:李賢華
清蒸石斑,不能說是家常菜,但蒸魚的道理還是一樣。只是大細不同、厚薄不同影響時間的控制。曾經跟香港洲際酒店米芝連二星中菜廳欣圖軒主廚劉耀輝師傅請教,他說蒸魚各師各法,有人喜歡先放油鹽薑葱,有人蒸完只落豉油,很難分對錯,可是要肉質嫩滑,蒸石斑魚時便不能先放鹽,因它肉厚,下鹽會令它更實不夠滑溜。
蒸魚5大貼士:1. 洗淨抹乾:買新鮮魚時,請魚販劏好,清理掉內臟,回家只需清洗抹乾便可。但若買回來不是即煮,便不要清洗,原條放在雪櫃,蒸前才拿出來處理以保新鮮。
2. 葱墊碟底:除了部分葱放魚面,也準備一些切段放碟底,然後才把魚放上。這樣除了可讓魚均勻受熱免黐底,也避免魚身浸着標出的魚水,肉質較嫩滑。不用葱也可以筷子代替。(影片截圖)2. 葱墊碟底:除了部分葱放魚面,也準備一些切段放碟底,然後才把魚放上。這樣除了可讓魚均勻受熱免黐底,也避免魚身浸着標出的魚水,肉質較嫩滑。不用葱也可以筷子代替。
3. 一氣呵成:水滾後放入魚,以大火蒸,時間方間,1斤約6分鐘,2斤約12分鐘,不過,最直接的方法,還是買時問魚販,最準確。不過,每家的爐火強弱或碟的厚薄都有影響。中途最好不要掀蓋偷看或翻蒸,寧可之後以滾油輔助。(資料圖片)3. 一氣呵成:水滾後放入魚,以大火蒸,時間方間,1斤約6分鐘,2斤約12分鐘,不過,最直接的方法,還是買時問魚販,最準確。不過,每家的爐火強弱或碟的厚薄都有影響。中途最好不要掀蓋偷看或翻蒸,寧可之後以...
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