夏日鮮味：淺海發光的竹筴魚 | 水產百科網

2013年7月17日—竹筴魚數量穩定，愛海洋也可放心吃...竹筴魚，又稱真鰺或鰺魚，台語則俗稱巴啷，長約15至20公分不等，體型細瘦銀亮。多棲息於西北太平洋區， ...

「竹筴魚，我們叫アヅ，阿幾，跟日文裡面的『味道』同音，意思就是太好吃了，有味道的魚。」將雙手與魚身迅速泡進冰水降溫，曾到日本修業近十年，在台灣獨立主掌兩家壽司料理的「阿竹師」黃正竹，俐落地從魚腹下刀，將表皮閃爍著銀色光芒的魚身片為兩瓣：「竹筴魚跟鯖魚、鰹魚一樣都是發光魚，春天是比較肥美，但夏天肉質緊實，各有滋味。」

竹筴魚，又稱真鰺或鰺魚，台語則俗稱巴啷，長約15至20公分不等，體型細瘦銀亮。多棲息於西北太平洋區，包括中國東海、黃海、朝鮮半島、日本、台灣等海域均有分布，多群游在近海淺水域與礁岩上方，台灣的宜蘭、花蓮地區時常大量捕獲，價格便宜。粗略可分為黑竹筴與黃竹筴，前者洄游於台灣海域，體型纖瘦而口感緊實；後者則多棲息於淺灘，活動量較小，油脂也更加飽滿迷人。

在淺海中閃著光芒的竹筴魚，不但是阿竹師大力推薦的夏日鮮味，中研院生物多樣性研究中心2013年最新出版的「台灣海鮮選擇指南[1]」中，也因數量充足、可近海捕撈等特色，被列為「建議食用」項目。

根據中研院生物多樣性研究中心指出，竹筴魚體型較小，屬於淺近海捕撈魚類，近年族群數量穩定，是關心海洋生態的人士也能放心食用的魚種。與日前引起菲律賓喋血案的黑鮪相比，後者體型較大、位於食物鏈頂端、且必須以遠洋作業方式獵捕，對海洋生態傷害較大。相比之下，多吃竹筴不但能節省煮婦煮夫的荷包，也能從餐桌保護海洋。

「跟其他發光魚一樣，竹筴很容易腐壞，建議一定要到漁港選新鮮貨。」一般家庭無法像專業師傅一樣，將竹筴魚捏製成握壽司，阿竹師建議改加薑末、豆芽，作成涼拌魚生，會是竹莢魚很好的料理選擇。

「我習慣將內臟與尾端切除，這些地方容易有細菌汙染。用刀背拉掉鱗皮，是為了不傷害發光魚敏感的表面肉質，破壞口感。動作一定要輕，雙手一定要冰，手的溫度一樣會讓發光魚口感變得模糊，失去緊實的口感，就無法品嘗竹筴的アヅ。」動手除去腥鮮的內臟，阿竹師一併將尾巴末端小段切除，再...