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鯖魚的故事鯖魚在台灣一般俗稱「花飛」、「花連」或「青輝」,內行人會細分腹部銀白沒有紋路的白腹鯖魚,稱「白肚仔」,也由於魚身較扁,宜蘭一帶稱「扁 ...
鯖魚的故事
鯖魚在台灣一般俗稱「花飛」、「花連」或「青輝」,內行人會細分腹部銀白沒有紋路的白腹鯖魚,稱「白肚仔」,也由於魚身較扁,宜蘭一帶稱「扁仔」。全身皆佈滿紋路的花腹鯖魚,稱「黑目蕊仔」。白腹鯖魚的捕獲量比花腹鯖魚少,油質比花腹鯖魚多,口感較細緻,價格一直高於花腹鯖魚。
鯖魚的血合肉佔全身肌肉比率高,胺基酸含量也高,有豐富的omega-3,根據農委會分析的漁產品EPA與DHA含量資料,兩者含量最高的是鯖魚,其次是鮭魚。在很多談健康飲食的書藉裡,鯖魚一直是吃好魚的選項之一。可惜在台灣沿岸皆有產出,產量多到可以外銷全世界的鯖魚,與牠的營養價值相比,地位一直是偏低的。
早期交通、冷凍設備皆不足,營養成份高的鯖魚很容易腐壞,所以老一輩的人對鯖魚都存有一種「很毒」的印象,有些人吃了皮膚會癢。因此傳統的鯖魚產業都是以製成鹹魚、魚罐頭為主,有的提供給大型魚類的延繩釣漁業當魚餌,鮮度不足的就賣給飼料工廠做飼料。近幾年來由於餐廰流行烤薄鹽鯖魚,台灣不少鯖魚加工廠也投入加工。但一開始坊間主打「日本鯖魚」、「挪威鯖魚」,讓很多追求時尚的都會人,誤以為鯖魚都是外來魚,直到近幾年南方澳推出鯖魚節,才讓很多人了解台灣也是世界鯖魚主要的供應國之一。
價格高出台灣薄鹽鯖魚數倍的日本薄鹽鯖魚或挪威薄鹽鯖魚,都含有豐富的油質,肉質細嫩入口即化,但卻少了台灣鯖魚有股特殊的魚香氣味。而全年皆有產出,入冬後油質增多的台灣鯖魚,特別是一公斤以上的白腹鯖魚,俗稱「濫肚仔花飛」,好吃的滋味是日本、挪威鯖魚無法與之相比的。對很多漁村的人來說船釣「濫肚仔花飛」的生魚片,是生魚片中的極品,吃過的人都念念難忘。
近年來,健康飲食、安全食材當道,新鮮、自己料理的食材漸受市場喜愛。容易腐敗的鯖魚很不適合在傳統菜市場販賣,除非生意很好的魚攤,能在短時間內將魚銷售完,否則鮮度一定會不夠。很少人知道鯖魚是有魚...
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