鰆魚@ 湧升海洋部落格:: 痞客邦 | 水產百科網

動輒上萬的20公斤級澎湖大土魠鰆魚的英文是SpanishMackerel,也就是西班牙鯖魚.它是鯖魚家族的一員,...中華鰆，俗名疏齒或大耳。體型最大，有泳鰾，側線 ...

動輒上萬的20公斤級澎湖大土魠

鰆魚的英文是Spanish Mackerel, 也就是西班牙鯖魚. 它是鯖魚家族的一員, 可以理解為什麼叫Mackerel, 但為什麼獨厚"西班牙"? 不太瞭解!不過令人連想起"神鬼戰士"中的"西班牙人"那種英勇的形象.

鰆魚是台灣在地最受消費者認同的大型海水魚，常見的鰆魚是馬加鰆屬的5種鰆魚。其他也叫鰆魚的還有鰆魚的近親；俗稱煙仔虎的齒鰆，及俗稱石喬的棘鰆；以及帶鰆科的表親、俗稱細鱗油魚的薔薇帶鰆，以及俗稱粗鱗油魚的鱗網帶鰆。這些鰆魚的美味不及鰆魚,因此價格也有很大的差異。(下圖左油魚,右煙仔虎)   

民間傳說土魠魚羹起源於清朝康熙年間，福建水施提督施琅來臺，施琅愛吃鰆魚，當時人們就稱鰆魚為「提督魚」，後來從提督魚轉音為土魠魚。但是根據中研院台灣史研究所鄭維中的研究[1]，土魠的名稱是來自葡萄牙「Dorado」，而土魠魚羹的作法也與葡萄牙的料理方式接近。在日本有名的是日本馬加鰆（さわら），不但是生魚片的頂級食材，也是「冠婚葬祭」必需的魚。在日本さわら也是出世魚，50公分以下稱為さこし，50-60公分稱為やなぎ，60公分以上的才能稱為さわら。

台灣四週海域全年都有鰆魚的蹤跡，一般在秋分以後大量洄游到台灣海峽，如淡水有馬加，鹿港有白腹鰆，澎湖、台南周圍海域有土托鰆等。鰆魚的品質不但受品種影響，受季節的影響更大！每當東北季風在台灣海峽吹起，就進入鰆魚肥美的季節了！冬天的鰆魚以澎湖及台南海域產的土魠最負盛名，越冷的寒流土魠的買氣越盛，年關將近時澎湖市場競標土魠及白腹仔，10公斤的大傢伙競標價動輒上萬，買家毫不手軟，在市場上切片的上等鰆魚轉手間就以每兩60元轉手賣出，肥碩的鰆魚正是豐年的象徵。上等的肥滿鰆魚魚肉切面可以看到閃爍著油光，用手觸摸時可以輕易感受到魚油的存在，下鍋後馬上香氣四溢，入口瞬間滑嫩鮮甜的滋味最能展現出鰆魚的價值；乾煎、清蒸、煮湯樣樣合適！

當然台灣市場中的鰆魚不是都有相同的品質，來自東南亞的鰆...