鱸魚精不只是胺基酸,還有5 種胜肽機能性? | 水產百科網
隨著滴雞精帶起一波滴精產品的熱潮後,魚精也開始在這市場展露頭角;我們能在市面上,看到用各種魚做成的魚精,而這篇文章則要來談鱸魚精,以及,它含有的胜肽。
大多情況下,人們會把這類型的食品視為好吸收的蛋白質來源,能提供所有的必需胺基酸,但事實上,此類食品裡面含有許多的胜肽,這玩意本質上類似蛋白質,但分子比較小,比胺基酸大,而這些胜肽就只是過度的存在嗎?還是能發揮其他的機能呢?
什麼是胜肽?進入主題之前,先簡單介紹一下胜肽吧!
不管是我們身上的毛髮、腸道的消化酵素或是真皮層裡面的膠原蛋白,都是在細胞裡,參照自己的 DNA,一個一個的把解碼出來的胺基酸給接起來,最後串成巨大的分子,而胺基酸之間結合的鍵結稱作胜肽鍵,在一定大小之下的分子稱作胜肽,超過的就是蛋白質了。(這是比較簡略的說法,實際上不止如此。)
為什麼是鱸魚?在魚精這類產品裡,鱸魚精佔了相當的比例,但為什麼呢?這裡舉兩個可能的理由,首先,住院要喝魚湯是很多人有的印象,鱸魚則是常用的魚,拿這種魚來做魚精,容易跟消費者溝通產品價值;其次,鱸魚是油脂含量低的魚,根本天生適合拿來做魚精,會這麼說的原因有以下兩點:
一、減少油脂氧化
魚的油脂是屬於比較容易氧化的類型,油脂含量較多的魚,在萃取魚精的過程中,就有比較高的氧化風險,因而影響魚精最終的風味和品質。而鱸魚的油脂含量很少,每一百公克的金目鱸魚約含有 2.6 公克的脂肪。
二、油脂少,產量較高
相對其他魚種,鱸魚油脂量並不多,如過再經過適當的調整魚鱗、魚骨與魚肉的比例,就能更進一步壓低脂肪量,在維持風味品質的同時,同樣重量的魚,能提萃出更多胜肽與胺基酸成分。
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水產分類:台灣常見的大陸水產品圖說中文名稱:鱸魚學名:Lateolabraxjaponicus科別名稱:鱸(Percichthyidae)命名學者:(Cuvier)