【壹吃心安】過年敬神珍品 嘉鱲魚 | 水產百科網
2018年1月22日—野生一公斤的雌嘉鱲魚,顏色鮮紅亮麗,最適合當年魚,若是雄嘉鱲...越大肉質越老,更適合切生魚片,或片下肉塊做西式料理奶油燒之類的。
野生一公斤的雌嘉鱲魚,顏色鮮紅亮麗,最適合當年魚,若是雄嘉鱲顏色稍為黯黑一些。(李嘉亮提供)文/李嘉亮
多數人大概忘了小時候過年家裡拜拜買甚麼魚。50年代我家過年一定買嘉鱲魚,不同於今天普遍買鯧魚。閩南話的嘉鱲魚,中國、日本、韓國都稱真鯛,意味真正的鯛魚,體色鮮紅討喜,日韓都是節慶喜宴敬神必備。臺灣應該是傳承中原文化,或許不是日治期間沿襲日本的禮俗。
早年張羅年節的嘉鱲魚,我老爸三更天出門,到臺北市雙連區雙連火車站,搭火車去基隆崁仔頂漁獲批發市場採買,曾買了一條1公尺長的大魚,我姐姐搬出 YASHICA 雙眼的 6×6 相機寶貝,留下一幀黑白照片。過年買嘉鱲的隆重可見一斑。新鮮真鯛清蒸、紅燒都很美味,特別是1、2臺斤之間的肉軟嫩最好吃,體型越大肉質越老,更適合切生魚片,或片下肉塊做西式料理奶油燒之類的。新年吃魚要整條完好寓意圓滿,忌諱切塊、剁斷。自從有記憶以來,嘉鱲年菜從來沒好吃過。
那些年沒冰箱,敬神的雞、豬肉塊都先汆燙熟,個個串起繩子,穿過竹竿高掛。家裡養的狐狸犬拴在竹竿下守衛,滴下來的雞湯、豬油任由牠舔食先過年。敬神後冷掉的嘉鱲魚肉又澀又硬好難吃!曾經建議煮味噌湯,我媽回說大過年哪來豆腐?過年沒人吃湯湯水水的,米粉湯、湯麵、稀飯都不行!吃了會窮!拜拜後雞、豬肉切塊滷一鍋。記得有幾年,冷掉了嘉鱲魚加滷肉湯放點白菜、蘿蔔絲燉煮,算是味道普通還吞得下的嘉鱲菜餚。幾年後有了冰箱,過年的嘉鱲還是老樣子,記憶中吃了二十幾年的嘉鱲,拜拜終於改白鯧。
今天野生嘉鱲少之又少,養殖的也不多。嘉鱲長得慢,價錢也不好,養殖時間拖長風險大增,臺灣夏天颱風洪水,冬天凍死魚,多養一年招災的機會更多,很可能血本無回,養殖戶無利可圖沒興趣養。養殖的嘉鱲都會變成灰黑色的,體色絕對不紅,沒了喜氣、不能敬神,飼料得添加由蝦殼提煉的成份魚體才會紅,關鍵添加物抓在日本人手上,價格絕對不便宜,所以今年買到紅色的嘉鱲祭祖算運氣好,甚至還有機會買到炸好的嘉鱲。敬神冷掉的嘉鱲試著做糖醋魚料理吧!
很多人分不清嘉鱲、盤仔魚、赤鯮,...
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