【頭家帶路】想吃這碗魚湯得套交情巷仔內董仔必點隱藏版魚排 ... | 水產百科網
2019年12月29日—【頭家帶路】想吃這碗魚湯得套交情巷仔內董仔必點隱藏版魚排...**俗稱「鮢過魚」的黑點石斑,屬於深海魚,魚皮膠質厚,魚肉Q彈,口感比田雞腿 ...
**俗稱「鮢過魚」的黑點石斑,屬於深海魚,魚皮膠質厚,魚肉Q彈,口感比田雞腿更有咬感,是南部人手術後的滋補養身首選。美食雷達了得的鄭鴻君專攻巷仔內小店,他帶本刊造訪市場附近的鮮魚屋小舖,沒有豪華裝潢,卻可吃到「鮢過魚」全餐,從魚頭、川燙魚片、三杯魚肚到隱藏版魚排,因部分特殊部位量少,還得跟老闆套交情才能嘗鮮美味。
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走進鮮魚屋,拿著剁股刀的吳老闆,立刻放下手邊工作,和鄭鴻君勾肩搭背話家常,看得出是麻吉常客。小店開了十幾年,吳老闆深信早起的鳥兒有蟲吃,每當魚販通知有「鮢過魚」到港,他不惜凌晨1、2點動身前往魚市選貨,偶爾還得跟大盤商魚販套交情,才能先預留魚排、魚肝等特殊部位。
俗稱「鮢過魚」的黑點石斑,屬於深海魚,魚體大得用剁股刀分切。吳老闆表示,「鮢過魚」體型大,光魚頭就占魚身1/2重量,早年經濟價值不高,只有台灣人與大陸人愛吃,魚種分布在台灣南部、澎湖、中國南方海域、菲律賓、印尼、澳洲、關島等地,「澳洲人曾經調查,發現『鮢過魚』行情價格低於市場,近年隨著數量越來越稀少,得靠遠洋撈捕供應,現在已經沒有便宜的魚可買了。」
味增「鮢過魚」每一口都連皮帶肉,魚皮充滿膠質,魚肉Q彈口感比田雞肉更細嫩。(大碗150元、小碗100元) 隱藏版香煎魚排是饕客最愛的涮嘴好料。目前1公斤「鮢過魚」魚價就要500元,澎湖海域「鮢過魚」更高達600元,「『鮢過魚』可以長到200、300斤,但這種魚就是要連皮帶肉才好吃,太大尾的我反而不喜歡,60公斤大小尺寸最適中。」唯「鮢過魚」漁獲量不穩,一旦缺貨,鮮魚屋只能歇業。
吳老闆早年曾在台南市海安路小北夜市的日本料理店習藝,各種全魚料理都難不倒他,魚頭湯有分薑絲、味增2種湯底,現點現煮,是高雄人的奢侈早餐選項,鄭鴻君最愛魚排,香煎的帶骨魚腹肉Q彈有嚼勁,未列在菜單選項上,是饕客們必點的隱藏版好料。
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