劍旗魚來了中日義3吃 | 水產百科網
2005年2月28日—正著時的劍旗魚,肉感扎實甘甜,適合做成魚排以不同方式烹調。擅長北平菜、日本料理與義式料理的3位師傅,分別選用不同部位,以在家中能 ...
在黑鮪魚季節尚未大量現身前,最美味的當令大型肉魚,非旗魚莫屬,尤其是體型最大的劍旗魚。 想要烹調這種大型肉魚,將之修成魚排來料理是最常用的方法,而根據不同部位,調味方式也各不同。我們特別邀請「六福皇宮飯店」3位經驗豐富的師傅示範不同料理法。
京菜主廚楊德興選了魚背肉,他說:「北方菜少用這種肉魚,但我是萬里人,從小常常吃。根據我的經驗,運動量大、較有咬勁的魚背,最適合用蒜子燜燒,才不會過爛過膩。」 日籍主廚富田宗太郎則用魚腹。他表示,在日本,旗魚腹如果不用作生魚片或握壽司,就是鐵板燒最常見,「魚腹油脂豐厚,烤起來特別噴香。」他還說除了照燒醬,也常用味噌或鹽烤。 專研義大利料理的孫志祥則用魚尾,他說,旗魚深受西方人喜愛,「尤其魚尾的筋反而少,做成7分熟的魚排最美味。」
劍旗魚,俗名旗魚舅,體重可達500公斤、身長可達4公尺多的巨大海洋獵食者,在電影《老人與海》出現尖嘴如利劍的那尾,便是劍旗魚。 台灣花東外海的黑潮海域,是全世界有名的鏢旗魚區,年產量近全球總量的20%,且品質優良。其中又以農曆春節前後這段時間,魚獲量最大,肉質最美。
材料:旗魚肚肉120克、砂糖、醬油、味醂各100克、鹽少許
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