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烹煮文蛤的時候,活體文蛤感受到殼內溫度上升,其生理機制反應,會讓牠自然將殼打開(就像人在夏天炎熱時,會想把衣服脫掉幫助散熱一樣),而高溫也會使 ...
(撰文/攝影:直接跟農夫買|諮詢單位:農委會水產試驗所)
鹽烤、煮湯、與絲瓜同煮,單吃或與各式食材搭配都美味的文蛤,是國人日常飲食中不可或缺的貝類海鮮,也是台灣重要的養殖水產之一。但是大家時常會遇到文蛤不容易開殼的小困擾,不開殼就代表文蛤不新鮮嗎?如何烹調才能幫助文蛤順利開殼?下鍋前又有什麼方法可以簡單判斷鮮度呢?這一篇邊吃邊讀,就要來跟你分享關於文蛤的小秘密。
認識閉殼肌
閉殼肌是文蛤本體與兩面殼之間連接的肌肉組織之一,有前閉殼肌和後閉殼肌一對,透過緊縮或放鬆,將兩面殼開閉,起到抵禦外敵、保護自己的作用。
烹煮文蛤的時候,活體文蛤感受到殼內溫度上升,其生理機制反應,會讓牠自然將殼打開(就像人在夏天炎熱時,會想把衣服脫掉幫助散熱一樣),而高溫也會使蛋白質產生變性,造成閉殼肌逐漸失去彈性及收縮功能,當閉殼肌斷裂,或與外殼連接處脫落時,緊閉的雙殼就會彈開。但是,文蛤不開殼並不代表已死亡哦!相反地,有時文蛤活體相當健康、閉殼肌與相連的組織非常粗壯,蛋白質變性後沒有斷裂或脫落,就會形成大家常見的狀況:殼沒開,但剝開後並沒有腐敗惡臭、還是飽滿鮮甜呢!
而死亡多時的文蛤,由於蛋白質已開始溶解,蛤肉會逐漸縮小,加熱後也無生理反應,故不會開殼。下回在烹調文蛤時,如果遇到不開殼的狀況,建議將牠單獨挑出,在碗中剝開,如果蛤肉飽滿、聞起來沒有腐敗惡臭或異味,還是可以享用哦!
簡單辨識文蛤鮮度
一般而言,文蛤在採收離水後,以保鮮袋裝好束緊(不必加水)放入冰箱冷藏,可保存一至兩周。
而烹煮文蛤前,有兩個簡單方式可以初步辨別文蛤是否適合食用:一是在進行吐沙時,將文蛤以不交疊的方式平舖在容器中,按照常溫水比食鹽 100:3 的比例調製淡鹽水,加至蓋過文蛤即可,靜至約三分鐘後,活體文...
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