海吃 | 水產百科網
2017年12月5日—因此,對於淡水螺而言,他們由於常常吸附在泥沼旁,所以這部分「螺肝」自然帶有「屎味」;而對於海螺而言,它們因為吸附在海床沙質土或石頭 ...
據講,關於響螺尾能不能吃、好不好吃的爭論,有一種激進的態度就是:只要是漁民,都不會嫌棄響螺尾(或海螺尾)。那麼,響螺尾到底算不算美食?客觀來說,它的確配得上美食甚至是絕世美食的稱讚。
響螺(學名管角螺)是海螺家庭中的一員,它的殼可以拿來當吹號,聲音宏亮,所以得名響螺。它螺頂尖長,殼面為茶褐色,響螺生活在海底岩石間,對水質非常敏感,只有在恆溫的海域才能生存。太熱或太冷的海域都不行,所以我國東南海域,例如福建、潮汕的南澳島海域,由於海岸線漫長,風浪小,最為適宜響螺「蝸居」,因此這裡出產的大響螺被譽為南方一絕。尤其是在潮汕食俗中,響螺甚至稱得上是潮菜中最刁鑽的食材。
響螺的價格昂貴,一頭1~1.5斤的響螺,可以賣到幾百元,這除了是因為響螺美味可口之外,也與它的生長環境也息息相關。響螺除了特別挑剔水質環境之外,生長速度慢,生長期長,5~8年才能長成一個1.5斤左右的成品,而一個1.5斤重的大響螺,出的凈肉平均也只有3、4兩,在海味中出肉率較低,造就了其昂貴的身價。而且由於響螺是野生的,不能飼養,要品嘗這些響螺,必須待漁民出海捕魚時,人工潛入海底用手撈獲,方有機會品嘗得到,天時地利人和缺一不可。
關於響螺肉該怎麼吃,這裡就表過不提了,重點說說響螺尾。
在潮菜泰斗朱彪初編寫的「潮菜聖經」——《潮州菜譜》中,就曾特別提到過關於響螺的做法:「螺尾最香,一定要擺上。如食客見無螺尾,食后就不付錢,這是潮州人的規矩。」
據講,潮汕高廚做響螺,螺尾(也稱螺肝)決不可先取出,一定是原只螺頭螺尾燒煮,味道才會鮮香。因為懂吃的行家都知道,響螺中最難看的這部分螺尾,也是人間美味,螺尾是否飽滿證明了螺是否新鮮。所以待響螺煮好之後,廚師才會將其取出,剝下螺尾,放在螺肉旁邊擺盤奉上,驗明正身給客人看響螺的鮮活程度。
別看螺尾看著黑不溜秋,入口其實甚為甘香,...
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