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生魚片的季節性吃生魚片實在是一件跟大自然息息相關的事情,因為水溫,...鮪魚可以吃到,其他時間吃到的,不是超低溫急速冷凍的就是日本空運來的魚貨了。...附帶一提的是,如果是白身魚如嘉臘(真鯛)、青葉鯛或是龍占、笛鯛一類的話,就 ...
生魚片的季節性
吃生魚片實在是一件跟大自然息息相關的事情,因為水溫,季節;都會影響各種不同的魚類洄游路線以及捕獲的時間,正如同我們的孔老夫子說的:”不時不食….肉不正不食,不得其醬不食。”意思就是說,不是正當時令的東西他老人家是不吃(不好吃)的;肉沒有切的方方正正(刀功要好)的不吃(不好吃);沒有沾上對味的醬汁不吃(不好吃)。唉!看來千古之前,孔老夫子就已經是美食家了!
以台灣來說,當年度的十一二越到隔年的一二月,午魚、鮸魚、嘉臘、黑白毛、鯖魚、紅甘、白旗魚都是最肥美的時候,這一段時間可以說是吃生魚片最精華的黃金時段,三四五月以後以中華鰆、石斑、剝皮魚、比目魚、鮪魚為主。五六月是黑鮪魚的重要季節,一年之中也只有這時候才有本港現流的黑鮪魚可以吃到,其他時間吃到的,不是超低溫急速冷凍的就是日本空運來的魚貨了。
其實在日本也是一樣,一些嚴謹的壽司店,不到季節的魚類他是不供應的,要是一上門就跟師傅說要吃OTORO,不小心還會遭到大聲斥責呢!掌握了季節性的因素,知道什麼時間吃什麼魚;想吃一份肥美的好生魚片就庶幾近矣了!
生魚片的醬油
吃生魚片少不得要沾醬油,但是也不是絕對的。單單以醬油而論就有兩三種以上的選擇。多數的日本料理店會使用味淋醬油,給客人沾生魚片或是握壽司
味淋醬油是大約九份的醬油加上一份的味淋調成的,使得醬油不會太過死鹹,並帶有味淋的甘甜。但是如果是發光魚類,如竹筴魚、醋漬鯖魚或是鯡魚等魚類,通常會使用另外一種土佐醬油。這是以味淋醬油再加上柴魚及昆布浸泡而成,帶有絕佳的香味,用來沾脂肪濃厚的魚類比較適合。
附帶一提的是,如果是白身魚...
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