認識台灣傳統好魚@ 湧升海洋部落格:: 痞客邦 | 水產百科網
2016年1月25日—創作者介紹...養殖漁業的魚跟野生捕撈的魚有很大的不同!...今天市場上的馬頭魚仍然完全來自野生捕撈,價位以一支釣捕撈的最高,拖網捕撈的 ...
大家常在討論什麼魚最好吃?口感這回事沒有人說得算、就算同一個人口味也會有所改變,所以最好吃的魚永遠沒有標準答案!但是重要的是要懂得吃魚。
在過去50年海鮮的供應有巨大的改變,50年對於飲食文化不是一個很長的時間,但是對於現代科技的進步卻是很長的時間。在海鮮的供應上50年間最巨大的變化為:
養殖漁業的興起 : 50年前養殖只佔總產量的5%,今天卻超過50%。養殖漁業的魚跟野生捕撈的魚有很大的不同! 冷凍技術的興起 : 50年前沒有冰箱,大家都是吃現流魚(沒有冰哦!)或是鹹魚、乾魚、魚罐頭,今天冷鏈幾乎是所有海鮮的基本處理流程了。尤其冷凍的技術對海鮮的口感有很大的影響! 更多樣的魚種 : 50年內海鮮主要的身份從糧食變成美食,有了更多的要求;加上遠洋漁業的發展,以及更先進的捕撈設備出現,許多以前不存在餐桌的魚及料理方式紛紛出現,也改變了消費者對海鮮的認知!在台灣過去主要因為供應的限制,不同地區對於海鮮有不同的認識,所以存在不同的排名,個人認為這些排名反應民間對海鮮的接受程度及期望,而不是美味程度,在過去排行榜出現的海水魚有:
午魚、紅魽(竹午)、紅衫(金鯧)、鮸魚、馬加(鰆)、嘉鱲、土魠(鰆)、鯧、赤鯮、馬頭、黑喉、春子、白腹(鰆)
午魚(四指馬鮁) – 午魚幾乎佔據所有排行的榜首,但是要以美味程度來評論,就要體型達到3公斤以上被稱為竹午的魚才是首選。午魚雖然可以長到10公斤以上,但是其洄游路線非常靠近岸邊,即使在岸邊以拋投方式垂釣的人都有機會釣獲,因此我們有理由相信在以沿岸漁業為主的年代,人們是有機會品嚐到這尾魚的!但是今天可以達到3公斤以上的野生午魚餐廳1斤絕對在4000元以上才吃得到,因此市場上的午魚大部分是來自人工養殖的200-300克小型魚,所以可以大量的以親民的價格供應,而口感也因為小型化而缺少了大魚應有的油脂及紮實。
竹午 (紅魽鰺) – ...
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