高檔「紅喉魚」怎麼吃?3個關鍵最好味 | 水產百科網
發布時間:2019-08-27
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看到報導,提起水產試驗所正進行赤鯥的人工繁殖研究,赤鯥又名為紅佳夢,俗稱「紅喉魚」。看到魚名,腦中頓時浮起宜蘭大溪漁港的畫面,每天午後,豔陽下港口旁,經常可以見到一個頂著海風的瘦長身影,默默等待漁船進港,他是程智勇師傅、宜蘭饗宴鐵板燒的經營者,也是我心中最懂紅喉魚的廚藝者。
吃過不少紅喉魚的表現法,對於這款高價魚種,我不喜歡複雜的烹調法,簡單即是大美,譬如精較刀功的生魚片,生猛滋味當如是;或是切些薑絲以少水清煮,鮮活滋韻即品飲。然而,讓我印象深刻的至膳之地,首推鐵板燒以高溫鐵板煎燒,火候拿捏恰好,魚體透出了香味,撒些鹽巴便是迷人。
有回提早到餐館,看到程智勇開著貨車回來,他展現車上的數十尾紅喉魚,告知品嘗美味紅喉魚的關鍵有三,首要是「跟對人」,然後才是「產地」和「產季」。
說起「跟對人」時,他露出自信微笑。十多年來,中午時刻他總會到大溪或蘇澳漁港,等待捕抓紅喉魚的漁船進港,因為紅喉魚屬於夜行性的魚種,漁船多在凌晨出海捕撈,下午3點前回到港口。這款魚類存活於海下50至400公尺左右的泥土或礁石地,族群活動有強烈的地域性。因此每艘漁船的船長都有一個不能說的紅喉魚捕撈海域,掌握不了正確的海域,就抓不到紅喉魚。撈捕的方式大致為底刺魚網或延繩釣法,延繩釣的品質較佳。綜合這些判斷,在漁港買魚時,「跟對人」就是最基本的關鍵。
廣告程智勇表示,自身買紅喉魚的經驗已有數十年,除了知道該找哪艘漁船,多年交易淬出的交情,讓他可以在漁獲上岸前便先登船優先挑選,因為所以,吃紅喉魚找他就對了。
8到12月最肥最鮮甜至於紅喉魚的「產地」,台灣多在宜蘭、花蓮、台東等東岸海域,屏東等西南海域產量極少。
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