鱸鰻藥膳產品方便 | 水產百科網
一向被老饕視為珍饈的鱸鰻,營養價值豐富,擁有「吃的化妝品」之美名,在餐飲市場上潛力無窮。在所有的鱸鰻料理中,藥膳是最受歡迎的品項,將鱸鰻與中藥材一起燉煮,除了可以享受到由食材勾勒出的溫暖美味外,更可達到養生目的。
惟因為生活水準提升及社會結構改變,外食人口、職業婦女、單身貴族及小家庭急遽增加,再加上生活步調加速,平常想要品嚐鱸鰻藥膳的美味並不容易,因為單單是鱸鰻原料的前處理及燉煮即相當耗時繁瑣。故本所以鱸鰻為原料,分析其營養與機能成分,並建立鱸鰻藥膳調理包之加工技術,期能提供相關業者參考。
鱸鰻富含蛋白質、維生素A、D、E、礦物質以及不飽和脂肪酸EPA及DHA。EPA可減少血栓的形成,降低血液的黏稠度,有助於預防高血壓、動脈硬化及心肌梗塞等;DHA則可增進大腦細胞的發育,並使視網膜細胞柔軟,進而刺激感光細胞,使訊息快速傳遞到大腦,有助於視力的提升,同時亦可抑制發炎前驅物質的形成,具抗發炎作用。鱸鰻的游離胺基酸組成以牛磺酸、離胺酸、丙胺酸及甘胺酸為主,牛磺酸具有抗氧化、抗疲勞、保護神經元、肝臟細胞、視網膜及促進大腦發育等功效,在日本已被視為極佳的保健成分。鱸鰻亦含有肌肽(Carnosine),據文獻指出,肌肽為雙胜肽,具有抗氧化作用、調節酵素活性、提供脊椎動物肌肉細胞內之pH緩衝能力、防止細胞老化、降低膜脂質氧化速率及改善組織缺氧等生理功能。
首先以高壓方式進行不同時間的處理,主要目的在軟化鱸鰻的中骨硬度(可下降80%以上),使其達到能完全食用的程度,同時藉以增加肌肽的溶出量。取經過高壓處理後之湯液,進行抗氧化活性評估,結果顯示,其螯合亞鐵離子能力、DPPH(α,α-diphenyl-β-picrylhydrazyl)自由基清除能力及還原力,較控制組提升1.69倍、1.30倍及2.78倍,表示鱸鰻湯液具有良好的抗氧化能力,且經高壓處理後,更可提高其活性。
以成效最佳之加工條件,添加天麻、當歸及黃耆等中藥,試製鱸鰻藥膳。成品湯色清淺,入口鮮香甘甜,帶有淡淡的中藥味,且鱸鰻肉質滑嫩,魚骨經高壓處理後,已可直接食用,可獲取魚骨中的鈣質。官能品評結果,鮮味、風味之品評分數...
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