為什麼蛤蜊煮熟會打開殼？發生了什麼事？ | 水產百科網

2019年10月5日—蛤蜊的肌肉用力，才讓它緊閉著！有看過蛤蜊在水中開殼的樣子嗎？蛤蜊在水中不只有緊閉狀態，「開合」對於蛤蜊 ...

要煮一碗充滿海味的蛤蜊湯，放入蛤蜊後，只要等待蛤蜊開殼釋放鮮味後，就能上桌啦！我們煮蛤蜊常以蛤蜊開殼了沒，來判斷是不是煮熟了，但你有想過，「為什麼蛤蜊熟了之後會立刻打開」？買回家的蛤蜊幾乎都是閉著的狀態，是什麼原因讓它一秒開啟？其實是蛤蜊的肌肉狀態改變了！到底是怎麼回事呢？

有看過蛤蜊在水中開殼的樣子嗎？蛤蜊在水中不只有緊閉狀態，「開合」對於蛤蜊是重要的行為，蛤蜊的日常移動如行走、攝食等動作，其實都需要張開外殼，而關閉外殼時，靠的是蛤蜊的肌肉，其中「閉殼肌」是連結蛤蜊兩個蚌殼處的肌肉，有前閉殼肌、和後閉殼肌兩個，當閉殼肌收縮時，蛤蜊外殼便因此關緊。蛤蜊在存活時，若閉殼肌呈現放鬆狀態，外殼其實會略微開啟，如吐沙時。

滾煮蛤蜊時，蛤蜊受熱後，高溫造成蛤蜊死亡，而烹煮後肌肉煮熟變性失去彈性，當閉殼肌無法再發揮緊閉指令與作用，韌帶跟閉殼肌相連，幫助蚌殼打開的「韌帶」則自然彈開，便讓蛤蜊開殼了！因此蛤蜊在煮後會開殼，就是連接蚌殼兩個外殼的「閉殼肌」失去收縮功能造成的！根據台灣網路科教館的資料指出，雙殼貝被煮熟後，貝類的外套膜和閉殼肌會和其中任一面殼相互分離，而韌帶會把殼拉開，產生外殼彈開的情況。這就是我們目睹到蛤蜊的「開殼現場」啦！

不過吃蛤蜊時，很多人大概都聽過一說法，蛤蜊只要沒開殼，就一定是壞掉了？其實也不一定！當蛤蜊閉殼肌的肌肉本身非常緊實時，就算在高溫烹煮下，仍有可能緊密接連著外殼，使蚌殼關得緊緊的，因此不一定煮熟後仍關著外殼的蛤蜊就是壞掉的。建議判斷蛤蜊是否死掉或壞掉，除了下鍋前先觀察蛤蜊的狀態，新鮮的蛤蜊輕敲殼面的聲音扎實清脆，也可以嗅聞是否散發出臭味，如果煮後發現發黑等不正常狀況，就不要食用喔！

▼天涼了，來一碗暖胃的蛤蜊雞湯！