筍殼魚肉鮮老饕的最愛| 營養食譜 | 水產百科網
2016年11月27日—1.海瓜子加鹽浸泡30分鐘吐沙備用。·2.筍殼魚去鱗殺清,中間剖開備用。·3.金針菇汆燙瀝乾。·4.將海瓜子及金針菇排放作底,魚舖上蒸10分鐘後 ...
2016-11-27 15:38聯合晚報 邱瓊平
台灣號稱水產養殖王國,約在20多前引進的泰國國寶魚「筍殼魚」,肉質鮮嫩毫無土腥味,口感清甜綿密、入口即化,在嗜魚鮮的老饕口中有「天下絕味」美名。筍殼魚適合清蒸、煨煮或煮魚湯,但烹調時間不宜過久,才能保留住魚肉[1]的鮮美。
台北國賓飯店行政總主廚林建龍表示,「筍殼魚」烹調時建議加入可提鮮的海瓜子,吃起來更美味。民眾買回海瓜子後要先吐沙,除了在水裡加一點鹽,也可以加一點油,同樣能達到吐沙的效果。
林建龍說,清蒸最能呈現魚肉的原汁好味,「清蒸筍殼魚」的作法是先將海瓜子和金針菇[2]鋪底,筍殼魚鋪置其上蒸煮,讓魚汁緩慢滲出,加上海瓜子的濃郁湯汁,浸泡入口即化的魚肉,讓口感層次更豐富。天冷正好是吃蘿蔔[3]的季節,如「薑絲筍殼魚海瓜子湯」等,會加入蘿蔔絲,很適合在冬天品嘗。
營養師賴怡君指出,筍殼魚肉質鮮嫩無土腥味,還帶著淡淡清甜,口感恰到好處,標榜「味道比石斑鮮、肉質賽野生黃魚」;其肉質細緻易消化,很適合老人與小孩食用。體積小的筍殼魚以煎、炸為多,體積大的筍殼魚則以清蒸、油浸為主。
賴怡君建議,民眾在家料理不必太費工,簡單清蒸就能吃到魚肉的鮮甜美味。蒸好的魚,可先用油爆香蒜蓉薑絲,加入適量水及少許鹽調味煮滾後淋在蒸好的魚上,就是一道清爽具營養的菜餚。若選擇油浸或油炸料理方式,建議可用美生菜絲加上燙青花椰菜盤飾,美感、美味都加分,也增加膳食纖維攝取量,讓營養更均衡。
花雕酒燒筍殼魚 花雕酒燒筍殼魚 材料筍殼魚剖開500g、雞蛋豆腐半盒、雲耳15g、鴻喜菇1盒、薑絲10g、蒜苗絲5g、蘿蔔絲100g、香菜5g、花雕酒10cc、雞湯150cc、鹽2g
作法
1.筍殼魚去鱗殺清,中間剖開備用。
2.雞蛋豆腐切長5公分條狀,先炸至金黃備用。
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