蔥(火靠)鯽魚 | 水產百科網
2014年10月8日—老饕吃魚,當然得嚐頭鮮。九月晚秋,正是鯽魚帶卵肥嫩時節。這蔥(火靠)鯽魚,工序繁瑣、火侯複雜,絕對是江浙菜的代表。這天上了市場, ...
金風起,九月吹肥了的不只有蟹黃。江南水鄉澤國,四時魚鮮不絕。老饕吃魚,當然得嚐頭鮮。九月晚秋,正是鯽魚帶卵肥嫩時節。這蔥(火靠)鯽魚,工序繁瑣、火侯複雜,絕對是江浙菜的代表。
這天上了市場,正巧碰上了帶卵鯽魚,當然得來嚐嚐鮮才是。市場上的鯽魚,已經幫你選好別類,魚販大多也只賣色白的軟骨鯽魚,倒不必擔心買錯。「好吃不過三指寬」,這尺寸倒要計較,三指寬幅,長約巴掌的魚,料理起來容易,肉質也細緻些。喜歡吃肉的,可以選不帶卵的公鯽,價格還要便宜很多。
早上在市場買回來活著的鯽魚,去魚鱗,摘魚鰓,宰殺治淨。也有人是連著魚鱗一起烹調的,在高雄吃過幾次。內臟去不去也在其次,因為買的是新鮮活魚,也有人好吃這口。不過如果要泡醋,還是得去了鱗片。
架起油鍋,先炸2斤紅䓤頭,然後下䓤炸黃備用,再用這蔥油炸魚,炸過魚之後的油,作不得別的菜,也不必急於處理,最後在收汁時,還得靠這油提香。油溫高溫下鍋,先炸外表定型,撈出瀝油。待油溫降至中低溫,再改文火慢炸,炸到魚背硬實,手指無法掐入魚肉,這時骨頭也差不多炸酥了。
撈出炸酥的魚,瀝出炸油,準備煮魚。鍋裡先鋪下一層炸過的蔥,把魚挨著蔥一隻隻緊密排好,免得大火一滾,骨肉分離。先酌量下醬油、米酒、糖、鎮江醋,大火燒開醬汁,改小火。維持湯汁的最低限度沸騰,續燒約一個半小時。取一片魚臉頰試試,如果酥軟了,這菜也差不多完成。
然後就是收汁。
這是一道涼菜,醬汁有著絕對關鍵的影響。涼菜不容易有香氣,得靠醬汁的味道提升。燒好的魚撈出放涼,挑出蔥另放一邊,餘下的湯汁,大火燒開。火得大到冒出鍋邊,最好能吱吱作響,旺火與醬汁交互...
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