水試所電子報第142期 | 水產百科網

日前曾有民眾問及「為什麼活紅蟳蒸煮後也會有阿摩尼亞的味道？」，依據研究...實感及活力者為佳。另，新鮮的螃蟹有自然蟹香味且無刺鼻氨臭味，可優先挑選。

      鋸緣青蟹 (Scylla serrata) 俗稱蟳仔、紅蟳，為梭子蟹科青蟹屬，依其性別及生活史有不同稱呼，例如：成長較慢的部分雄蟹，或是在生殖季節未曾交配且體型小、蟹膏少的雌蟹，通稱為「菜蟳」；交配多次的雄蟹稱為「騷公」，腹面有火燒紋，肉質較差；未交配過的雌蟹稱為「幼母」或「處女蟳」，蟹膏為未受精卵，呈黃色，肉質甘甜；交配過後一個月左右的雌蟹，卵巢開始成熟，呈橘紅色，此時便稱為「紅蟳」或「沙母」。在臺灣依區域消費者的習慣，鋸緣青蟹在不同的發育階段、不同的體型大小，售價高低略有不同。主要養殖區為嘉義、台南、高雄及屏東。

      日前曾有民眾問及「為什麼活紅蟳蒸煮後也會有阿摩尼亞的味道？」，依據研究指出，鋸緣青蟹雄蟹熟肉的呈味成分比雌蟹高，而呈味成分以四級胺鹽類、游離胺基酸及ATP（adenosine triphosphate；三磷酸腺苷）代謝產物等含氮化合物為主。一般來說，生鮮漁獲死亡後，體內蛋白質會因為微生物分解，產生小分子氨等物質而具有腐敗臭。然而螃蟹尚未死亡即可聞出腐敗臭，學者推測可能係因其在能量不足狀態下，因為需要營養而代謝體內的游離胺基酸，此一過程會產生含有氨臭的鹼性物質，而此等代謝物必須藉由養殖池水來稀釋或去除，否則會累積在蟹體形成阿摩尼亞氣味 (俗稱氨臭味)。基此，活蟹蒸煮後產生臭味，可能是該蟹已離水多時，但因其對環境具有高度耐受性，離水雖然仍可活存，但體內已累積大量的氨，故蒸煮後出現臭味。

      建議消費者選購紅蟳時應注意下列要點：檢查蟹體是否完整及飽滿程度，蟹腳及蟹螯硬挺，並與身體牢固連接，蟹殼有光澤，背面呈青色、腹面白色有光澤，且有重實感及活力者為佳。另，新鮮的螃蟹有自然蟹香味且無刺鼻氨臭味，可優先挑選。