晶華軒大廚鄔海明的蒸魚密技 | 水產百科網
2020年10月27日—清蒸鮮魚,是許多家庭的常見料理,簡單的料理手法,完整保留魚的鮮美。...我上次買了石雕魚,腹部拿去蒸,魚頭和鹽滷豆腐、番茄一起煮湯。
前處理:鹽水清洗、熱水淋燙,去除鱗片與黏液
接下來要前處理。在晶華軒,鄔海明是以活魚現殺放血,清除內臟,肉質蒸來會特別白嫩。一般人市場買的魚,則多是已經冷凍、處理過的。
處理過的魚可先用加了海鹽的水稍微清洗,洗去魚身上的黏液與鱗片,和河魚相比,洗海魚的水鹽分可以稍多。但鄔海明特別提醒,不要過份用自來水沖洗魚,會把魚味都沖洗掉。之後,鄔海明還會先用熱水淋燙過,再刮除一次鱗片。因為熱水淋燙過,魚身上特別如鰭、尾巴部分等不容易處理的小鱗片、小黏液,就會更易刮除,到時入口口感更佳(左圖,謝明玲攝)。
有的魚如筍殼魚的魚肚部分較厚。鄔海明會從中剪開成半,內部再用鹽水洗過一次,避免受熱不均勻。
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