美食檔案》九肚魚賽銀鱈國宴秘製油石斑 | 水產百科網
為了強調台灣漁產的美味,這些年來各種魚都被搬上國宴的餐桌。不過,今年再度雀屏中選的名貴龍膽石斑,入菜元素看起來雖和前次的搭配(註1),差異不大。
為了強調台灣漁產的美味,這些年來各種魚都被搬上國宴的餐桌。不過,今年再度雀屏中選的名貴龍膽石斑,入菜元素看起來雖和前次的搭配(註1),差異不大。但仔細看了不外傳的秘密調料後,才了悟師傅的心機。
原來在粵菜的範疇裡,海鮮的吃法千姿多變,就連以不同油脂提味的方法,也各有竅妙。例如看似清爽的干貝雞油灼時蔬、雞油蒸醃仔蟹、鮮魚,只要有了雞油,味道便更加豐饒。這次主廚高鋼輝(註2)為了強調物產特色,刻意熬煉出台灣本土長紅蔥、三星蔥精華油,加上以醬油、糖、魚露做成的醬汁,燦爛的台味乍然湧現,使人不禁對國宴的套餐(註3),更加關注了起來。
但是,若以為光憑美味的油品,就足以彰顯港廚做海鮮的刁鑽嗎?錯!其實在廚房的天龍十八部裡,招式還多得很!像最近老爺大酒店明宮的主廚李錦培,就逆勢推出了台灣人很少在家烹煮的九肚魚(註4),看名字取那麼隨便,就知道其身分地位,不很矜貴。再多解釋幾句,此物便是漁港常在叫賣的「那個魚」,很多人恐怕就會喔~地一聲,萌發出淡淡勢利的情結。
來台灣多年的李錦培說:「香港人吃九肚魚歷史悠久,無論是居家小酌,都感到分外滋味。但到了台灣,我把嫩滑如凍的肉質保留,又添加了更多古法炮製,對於愛美怕刺、牙口不好的人來說,絕對合宜!」
先來說說最普通的椒鹽口味好了,一般漁港餐廳,多以全魚沾脆漿粉酥炸,撒上大把五香鹽花,取其豪邁。但李師傅卻把魚肉片開,把那段稍硬的頭、脊骨去除,再潑上生粉快速燎熟。吃起來外酥裡嫩、膠融湛美,間而用筷子擱些鹽味蒜頭酥共食,再嚼些青翠四季豆,不但毫無油氣惱人,反而產生出「賽鱈魚」的錯覺。
至於油鹽水九肚魚,則顛覆一般油鹽水的作法,令人嘆為觀止。李師傅表示:「九肚魚很易腐,很難做假,得直送鮮賣。廚房進到貨後,就得開背,蒸熟後,佐搭以鯽魚奶湯、上湯、玉蘭片、冬菇片、蔥、薑絲等增味,吃起來又香、又醇,老少咸宜。」
說到鯽魚,煎過後再熬煮,確實能散出奶色,因此有很多產婦把它當作是發奶的良方。而明宮吊的高湯用料上乘、富含營養,竟然很奇妙地,...
帶住三個仔女去台灣 | 水產百科網
那個魚?香港人在台灣吃魚超煩惱 | 水產百科網
原來就是那個魚 | 水產百科網
九肚魚的學名叫龍頭魚椒鹽味美、好吃簡單易學 | 水產百科網
帶住三個仔女去台灣 | 水產百科網
那個魚?香港人在台灣吃魚超煩惱⋯⋯ | 水產百科網
美食檔案》九肚魚賽銀鱈國宴秘製油石斑 | 水產百科網
【柄斑秋姑魚Parupeneus spilurus】鬚鯛 (Mullidae)
水產分類:台灣常見的大陸水產品圖說中文名稱:柄斑秋姑魚學名:Parupeneusspilurus科別名稱:鬚鯛(Mullidae)命名學者:(Bleeker)
【青魚Mylopharyngodon piceus】鯉科 (Cyprinidae)
水產分類:台灣常見的大陸水產品圖說中文名稱:青魚學名:Mylopharyngodonpiceus科別名稱:鯉科(Cyprinidae)命名學者:(Richardso...
【鱷蜥魚Saurida wanieso】合齒魚 (Synodontidae)
水產分類:台灣常見的大陸水產品圖說中文名稱:鱷蜥魚學名:Sauridawanieso科別名稱:合齒魚(Synodontidae)命名學者:ShindoandYa...
【薔薇離鰭鯛Xyrichtys verrens】隆頭魚 (Labridae)
水產分類:台灣常見的大陸水產品圖說中文名稱:薔薇離鰭鯛學名:Xyrichtysverrens科別名稱:隆頭魚(Labridae)命名學者:(Jordanan...
【狐鯛Bodianus oxycephalus】四齒魨科 (Tetraodontidae)
水產分類:台灣常見的大陸水產品圖說中文名稱:狐鯛學名:Bodianusoxycephalus科別名稱:四齒魨科(Tetraodontidae)命名學者:(Ble...
【寒鯛Choerodon azurio】隆頭魚科 (Labridae)
水產分類:台灣常見的大陸水產品圖說中文名稱:寒鯛學名:Choerodonazurio科別名稱:隆頭魚科(Labridae)命名學者:(JordanandSnyder)
【花身雞魚Terapon jarbua】條紋雞魚 (Teraponidae)
水產分類:台灣常見的大陸水產品圖說中文名稱:花身雞魚學名:Teraponjarbua科別名稱:條紋雞魚(Teraponidae)命名學者:(Forsskal)
【仙女魚Aulopus japonicus】仙女魚科 (Aulopodidae)
水產分類:台灣常見的大陸水產品圖說中文名稱:仙女魚學名:Aulopusjaponicus科別名稱:仙女魚科(Aulopodidae)命名學者:Gü;...