蛤蜊吐沙哪招最好用？主廚點出「關鍵5步驟」吐沙乾淨又最鮮 ... | 水產百科網

2019年8月24日—【早安健康／王彥文報導】蛤蜊雖然好吃，但自己在家料理時，最怕的莫...用自來水來清洗蛤蜊，因為蛤蜊殼上附著的細菌喜歡鹽水，所以不可以用 ...

【早安健康／王彥文報導】蛤蜊雖然好吃，但自己在家料理時，最怕的莫過於吃到蛤蜊中的沙粒，而網路上的「蛤蜊吐沙」方法百百種，到底怎麼做才能讓蛤蜊把沙吐乾淨、又能不讓蛤蜊的鮮味流失呢？

在日本東京西調布區經營美食酒吧的主廚大西哲也，為了想要品嘗美味蛤蜊的人，公開了他自己在家中也會使用的蛤蜊吐沙法：

要美味不要細菌

大西主廚表示，一開始要用自來水來清洗蛤蜊，因為蛤蜊殼上附著的細菌喜歡鹽水，所以不可以用鹽水清洗，用自來水清洗才可以洗淨蛤蜊殼且避免越洗細菌越多。洗時將蛤蜊放在雙手掌心中搓洗、並互相敲打，如果蛤蜊沒發出如敲石頭般沉重的聲音的話，就代表那顆蛤蜊已經死亡，在此階段便先將死去的蛤蜊挑出。

洗好的蛤蜊排放在面積大的雙層洗菜盆中，之所以要有一層網狀盆、並把蛤蜊排放在網狀盆內，其目的是要將蛤蜊吐出的沙隔離在第二層盆子的底端，避免蛤蜊又隨著水把沙和細菌又吸回體內。另外注意不要分層排放，而是把蛤蜊直立、平均排放。分層疊著排放的話，底層的蛤蜊會吸入上層蛤蜊吐出的沙。

吐沙後這「關鍵動作」不但能增加鮮味還可以抗癌！下一頁看看秘訣是什麼吧

以蛤蜊最習慣的條件才不會失去鮮味

大西主廚不建議用50度的熱水來讓蛤蜊吐沙，因為用如此高溫的水，蛤蜊含有的營養會隨高溫熱水流失。因此他習慣用接近海水鹽度的3％鹽水讓蛤蜊吐沙，鹽水的量不要將蛤蜊完全浸蓋，鹽水淹到蛤蜊殼的一半最適宜。這樣做是因為蛤蜊在吐沙時會將吸水的器官伸到水面上，鹽水的量太多完全淹蓋過蛤蜊，蛤蜊反而會因為以為自己在深水處，不會開始吐沙。

因為蛤蜊在不感受到壓力的情況下愉快吐沙，才會真正吐得乾淨，所以大西主廚透露自己的小訣竅：可以稍微加入一點點家用濃縮調味料（例如雞湯塊、雞湯粉等），讓蛤蜊認為自己處在富有營養的海水中。依照主廚的經驗，這樣蛤蜊會更猛烈地吐沙，因為它想要吸進有營養的海水，自然會用力吸水同時用力吐水、這樣沙便能徹底排出體外。

吐沙後靜置不但增加鮮味更可以抗癌

讓蛤蜊吐沙的最合適溫度是20度，又因為蛤蜊在暗...