【幸福台灣味,60好食材】馬頭魚高貴不貴,藏在東北角沿海的 ... | 水產百科網
2017年6月21日—我們熟悉的馬頭魚,因頭呈方形側扁、似馬頭而得名。日本人則稱之為「甘鯛」,並將它奉為高檔美味。料理方式以乾煎、清蒸為主,才吃得出它 ...
發布時間:2017-06-21
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馬頭魚以辨識度極高的方直頭型得名,在台灣算是常見海魚。乾煎是最普遍的吃法,肉質細嫩而少刺,是常出現在庶民餐桌的美味菜色。
但在日本,馬頭魚卻是高級料亭、割烹才能吃到的高級魚,還有個高雅的名字——「甘鯛」。品種依身體色澤分金、紅,白三種。其中紅色最常見,白甘鯛數量最少,也最美味。
著名美食漫畫《築地魚河岸三代目》其中一集,魚店伙計英二結婚,年輕店主便精心挑選一紅一白、碩大的兩尾甘鯛作為賀禮,引起在場賓客一陣讚嘆。
高品質的馬頭魚,在日本價格遠比台灣昂貴,因此高檔日式料理店的師傅,很容易見獵心喜,將台灣「又好又便宜」的馬頭魚列入套餐菜單。
外酥內嫩的乾煎風味,嘗得到鮮甜馬頭魚的一大特色,是細薄的魚鱗。日式料理著名的「甘鯛立鱗燒」,用油煎的方式,讓魚鱗一片一片立起,不但美觀,其香酥脆的口感,也與肉質的軟嫩成為強烈對比。
馬頭魚屬鱸形目,分布極廣,從台灣東北部海域一路到日本中部、中國沿海均產。通常棲息於水深90米上下的砂泥底質海域,躲在洞穴中,以小魚、小蝦為食。
台灣市面上的新鮮馬頭魚,主要來自船釣。
廣告已故美食作家王宣一生前最愛光顧的私房餐廳「小酌之家」,招牌菜便是乾煎船釣馬頭魚,「煎得外酥內嫩,鮮味絕不流失」,王宣一在書中描寫該店主的絕妙手藝,讓她與友人「連頭帶骨,能啃的都吞下肚了」。
漁獲量減,魚源恐枯竭不願具名的周姓店主表示,他已煎了22年馬頭魚,早年一兩不到40元。《天下》採訪當日,店中白板寫明「馬頭一兩70元」,是該日所有海釣魚最高價,一尾幾乎都超過1000元。
這當然是漁業資源日益枯竭所致。本身也愛好海釣的周姓店主感嘆,12、13年前,從東北角只要出海15海浬,肉眼還看得到陸地的距離,就抵達豐碩的馬頭魚釣場;但現在要開10個小時...
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