【家庭親子】〈看門道評味道〉馬頭魚甜嫩大小價差大 | 水產百科網
2016年6月19日—馬頭魚最好的吃法是乾煎,但由於皮薄,要煎得完整還要外酥內嫩,我的方法是洗淨後務必擦乾水分,再拍上一層薄薄的乾粉,鍋要燒熱,油卻不能 ...
好的馬頭魚可不便宜,而且體型越大價格越高,量也少,小型的反而易見。(梁瓊白攝)
文/梁瓊白
在魚攤只要看到有馬頭魚我都會買,因為我非常喜歡它甜嫩的肉質,這種魚的魚頭因類似馬頭而得名,不過我看不像,有點醜倒是真的。
產量少還嬌貴得很,據說離水就死,而且時間越長,魚肉變質越快,原本硬挺的魚身變得軟綿,肉質彈性也會變弱,所以這種魚的新鮮度非常重要,當天買最好當天烹煮,經過冷凍,新鮮度和口感都會變差。
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馬頭魚最好的吃法是乾煎,但由於皮薄,要煎得完整還要外酥內嫩,我的方法是洗淨後務必擦乾水分,再拍上一層薄薄的乾粉,鍋要燒熱,油卻不能多也不要太燙,放入後先將兩面固定,再小火慢慢煎熟,調味只需少許胡椒鹽,便是非常原味的品嘗。
或者將魚煎酥盛出,利用餘油炒香蔥花,放入少許醬油、糖、醋燒成汁,淋在魚身上做另一種調味,都是我家最常做的吃法。除了馬頭魚,很多小型的魚都可以用這種方式烹調,例如肉鯽仔、小黃魚、午仔魚等等,偏偏這些魚都不好煎,鍋的溫度和油的份量掌握不好,很容易皮開肉綻,即使先醃過酒,入鍋前都要擦乾,除了減少沾黏而破皮,也是避免油爆最重要的關鍵。
好的馬頭魚可不便宜,而且體型越大價格越高,量也少,小型的反而易見,價格也便宜許多,缺點是肉質比較軟綿。這個週末看見馬頭魚,但是體型不大,原以為只要新鮮,小一點無妨,沒想到入鍋剛煎了一面就覺得不妙,雖然有擦乾、還拍了乾粉,還是有點要散架的樣子,可能新鮮度有點弱了,於是馬上增加油量,用半煎炸的形式,先固定外型,調味料也用得重些,先把魚盛出來,把調味料煮勻了,再把魚回鍋去燴,這是遷就新鮮度不足的變通法,任何魚只要新鮮,乾煎、清蒸都是嘗鮮的方式,若有不足只好紅燒,再不足,那就靠辣豆瓣掩飾了,所以吃海鮮,做法越簡單、調味料越少越能嘗出原味和鮮味,調味料越多越重,除非自己做,否則餐館這類菜單都要打問號。
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