面對面:專業河豚技師 | 水產百科網
2017年1月5日—日本夏季有著名的河豚執照考試,這時候河豚體積尚小,難以辨認,考生須通過筆試,區分並辨認各種河豚的有毒部位,最后在考官面前進行清理 ...
18世紀日本詩人Yosa Buson寫過這樣的詩句: “今夜不能看到她 我必須放棄了 所以我吃河豚。”
河豚,日式料理一絕,也是日本人心目中的冬旬極品,出了名的——昂貴,出了名的—— 危險,是近20 年來,越來越具軟性勢力, 也越來越“時尚”。
俗稱氣泡魚或吹肚魚,體型渾圓的河豚受威脅時,能快速將水或空氣吸入胃中,短時間膨脹成數倍大小,嚇退掠食者。日本人稱之為 fugu,名字來自於 fuku—— 日文“吹”的意思。
*賞味河豚
每年自10月開始至2月底結束的河豚季節,近年越發受到食家關注,冬季水冷,令白滑滑的河豚更多脂,河豚肉質QQ的有韌性,帶嚼勁。然而真正懂河豚的人,隻挑每年12月、1月天冷時,因為這正是品賞野生河豚的最佳時期。
鑒賞家說,河豚質朴清新的“素淨”鮮味,為其特 殊而神秘的“第五味”(umami),這罕見的干淨特質 難以捉摸,非要舌尖的行家才分辨得出。
日本人食用河豚的方式,最經典的莫過於講究刀工的河豚刺身。一般來說,把河豚切成隻有0.2至0.5毫米厚度最好,因為河豚肉結實,越薄越容易咀嚼。
高級日式料理屬意河豚刺身(fugu sashi)薄得讓人看透碟子的圖案,魚片擺成同心圓,精致得讓人胃口大開,一片片擺成標致的菊花、牡丹造型,又或者是龜、鶴造型,求取長壽美意。
除了炸河豚翅肋骨(fugu karage),日本人也屬意河豚尾部、 脊椎及去眼的頭骨可熬湯,加入白菜、豆腐,便是一道清甜的河豚火鍋(fugu nabe)。另一種延伸賞味方式,是將河豚火鍋拿剩余的湯去熬粥,簡直一級棒。
河豚料理中最特別的要屬煙熏河豚鰭酒(fugu hire-zake)。烤河豚魚翅蘸熱騰 騰的sake,香氣四溢,那是絕佳的體驗。此外,切得很薄的河豚皮 ,水煮后蘸柑橘醋醬 (Ponzu),也很棒。 虎河豚唯一不含毒的精巢(shira-ko),也以生吃和輕燒的方式,刺激食客的...
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