台禁河豚進口享口福靠漁獲 | 水產百科網
2016年4月22日—台灣不像日本有專屬的河豚廚師證照,但有廚師赴日取得河豚料理執照。台北榮和漢酒肴廚師表示,我國禁止進口河豚肉,河豚養殖也不盛行, ...
台灣金河豚宰殺後留下可食用之部位。(廚師簡榮伸提供)台灣不像日本有專屬的河豚廚師證照,但有廚師赴日取得河豚料理執照。台北榮和漢酒肴廚師表示,我國禁止進口河豚肉,河豚養殖也不盛行,食用河豚以野生撈捕為主;屏東恆春照利餐廳,10多年前開始使用帶刺、毒性弱的「六斑刺」河豚入菜。
榮和漢酒肴老闆兼主廚簡榮伸表示,在台灣,想吃河豚料理要「看天吃飯!」他以東部海域野生的「金河豚」及「白鯖河豚」入菜,「其實這2類河豚,全台海域都有,不過東部海域乾淨、環境優,吃起來口感更好。」每年的11月到3月間是河豚產季,「現在量很少。」
恆春的照利餐廳,同樣以河豚料理出名,10多年前開始使用帶刺、毒性弱的「六斑刺」河豚入菜,研發獨家刺鮭米粉,深受饕客喜愛。「六斑刺」學名六斑二齒魨,屬於河豚的旁支,毒性較低。
照利餐廳師傅陳冠伶表示,河豚的總類很多,多數河豚外觀相似,但一旦膨脹就會有明顯差異。六斑刺有菱柱狀尖刺,背部有六個深色不規則幾何形狀,六斑刺是台灣周邊海域最常見的種類。漁民一般不喜歡捕撈到六斑刺,因為很容易刺破漁網。
「河豚中毒輕則呼吸困難,重則致死。」由於河豚毒性強,簡榮伸建議,要吃河豚一定要找專業廚師。陳冠伶說,料理六斑刺河豚須先去除內臟,再剝皮、分切後冷藏,去皮前需先燙熟,冰冷後用鉗子拔掉200多隻刺,才能料理。
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