摩登食經——蟹的季節 | 水產百科網

2020年10月24日—民間流傳「食蟹要食正五九」就是指農曆五月和六月九月的蟹最肥美。愛吃軟滑蟹膏首選奄仔，奄仔是未成年雌蟹，肉質軟滑。所謂「本灣蟹」是 ...

　　民間流傳「食蟹要食正五九」就是指農曆五月和六月九月的蟹最肥美。愛吃軟滑蟹膏首選奄仔，奄仔是未成年雌蟹，肉質軟滑。所謂「本灣蟹」是指后海灣至珠海一帶海域出產的蟹，除了本灣，澳洲塔斯曼尼亞亦有出產奄仔蟹。

　　買奄仔蟹時應挑選乾淨的，觀察腹部和蟹掩會否有污物，蒸之前要用刷子把蟹刷乾淨。留意奄仔不易養活，宜即買即煮。

　　除了奄仔，大閘蟹的季節也開始了，傳統上吃大閘蟹還是以全隻清蒸為主，以大閘蟹入饌主要都是蟹粉扒豆苗或蟹粉小籠包。最近到彤福軒吃飯，那裏的一道「蟹粉岩米脆皮石榴球」令人印象深刻。岩米不同稻米，是生長在尼泊爾和中國交界的岩石峭壁上的一種植物，這種草的種子為半透明黃色，就是岩米。傳統石榴球都是蒸蛋的，而這道菜卻把石榴球炸了，香脆的外皮包着蟹粉和岩米，岩米質感軟糯，加上甘甜鮮美的蟹粉，有點像意大利燉飯，令人驚喜。

　　除了大閘蟹，「黑魚籽鮮蟹肉大良鮮奶炒獅頭魚」和「金錢酥蟹盒」都非常巧手。

　　過往大家吃大閘蟹都會喝花彫酒，現在酒的選擇多了，配搭更有趣。彤福軒的侍酒師Leo找了一支產自法國Cotes du Jura的Vin Jaune D’Arly黃酒來配蟹。這支酒以遲收割的Savagnin葡萄製成，味道沉厚，有點像辛口的雪莉酒，提升蟹膏的鮮甜味。除了黃酒，Leo亦推介了蘇格蘭Highland地區的Oban 14年威士忌，這威士忌帶有含蓄泥煤味，跟豐腴的蟹粉形成有趣的對比，妙哉，妙哉。

劉晉