和食達人教你點分時令鯛魚 | 水產百科網
2019年4月23日—入行24年的何師傅指,踏入5月份正值鯛魚季節,真鯛、甘鯛及金目鯛等都分外鮮甜美...除可作刺身及壽司外,亦會用來鹽燒,保持其原有味道。
真鯛魚鱗呈淡紅及銀白色,魚身飽滿多肉。(莫文俊攝) 全身鮮紅的金目鯛,愈大條油分愈甘香。(莫文俊攝) 日本的赤甘鯛即是馬頭魚,肉質綿密黏滑。(莫文俊攝) 入行24年的何師傅指,踏入5月份正值鯛魚季節,真鯛、甘鯛及金目鯛等都分外鮮甜美味。(莫文俊攝) 原條真鯛料理是日本人喜慶及節日的傳統菜餚,平價但地位舉足輕重。(互聯網) 用火燒出金目鯛的油分,令壽司入口更鮮更甜。(互聯網) 甘鯛魚肉黏口,但做刺身鮮甜美味。(互聯網)日本鯛魚是本地日本餐廳常用的時令魚鮮之一,原來當地的鯛魚品種繁多,最常見就是真鯛、甘鯛及金目鯛。牠們都屬鯛魚,但原來外形及味道各異,烹調方法亦大有不同。今日請來中環一間高級日本餐廳的新任行政總廚何偉亮師傅,教大家簡單分辨一下鯛魚及其最佳入饌方法。
真鯛:是日本最多產的魚種之一。魚鱗混雜淡紅及銀白色,魚身飽滿多肉。魚頭偏小,魚腩部位肥大肉厚。由於價錢便宜,是日本人最常用以入饌的時魚之一。除可作刺身及壽司外,亦會用來鹽燒,保持其原有味道。
金目鯛:全身鮮紅的金目鯛,愈大條油分愈甘香。每年5月,日本下田沿海地區是盛產最多金目鯛的地方。日本人傳統的做法是火炙壽司或取其魚鮫位做熱食,前者可以燒出油脂的香味,至於熱食則可以木魚湯及昆布去蒸,保持魚肉嫩滑口感。
甘鯛:分為白、赤、黃3種。赤甘鯛即是馬頭魚,魚鱗呈淡紅色,肉質綿密黏滑。做刺身雖黏口,但味鮮甜。加上其魚鱗大小適中,連魚鱗切成魚塊,放入滾油中炸,外層奇脆無比,魚肉則彈牙有口感。
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