譚敦慈：安心吃海鮮，要挑的不只是鮮度 | 水產百科網

2018年3月1日—台灣人愛吃海鮮，我也常吃，不過由於海鮮種類太多，如何正確挑選和烹調就非常重要。...儘管海鮮很營養，但有些魚我不大吃。...鯖魚是中小型魚，富含對腦部發育好的Omega3，也是台灣沿近海洄游魚類，是我很愛吃的海鮮 ...

急速冷凍還是最安全的海鮮保鮮方式。在市場上，我會請攤販直接拿冷凍狀態的蝦子給我，而非解凍好的，除非買回家立刻就要烹調，否則解凍、回凍這一來一回，不但新鮮度變差，也會影響肉質鮮美。

在市場挑海鮮，首先要找自己信任的店家。我常去的菜市場就有幾位熟識的魚販，視當天魚貨種類購買，我辨識海鮮的新鮮度，有幾個方法：

1.選魚

看魚眼睛的方式已不大準確，因為讓魚眼睛晶亮的方式愈來愈多。我會用手輕壓魚身，看肉質是否保有彈性。再者可以聞魚鰓，如果腐敗或是泡過藥水，一聞就會知道，

此外，輕壓魚肚上的小洞，看流出來的水是否乾淨，如果是髒髒黑黑、有臭味，代表這條魚已經不大新鮮。

也可以把整條魚拿起來，不垂墜癱軟、而是硬挺成形的，比較新鮮。

2.選貝類

蛤蜊等貝殼類海鮮，要拿起來互相輕敲，若是清脆的「叩叩」聲，就是新鮮。

3.選蝦子

如果選購時發現，蝦頭和身體已有分離斷裂情形，或是摸起來太軟、輕壓蝦殼沒彈性，都表示這些蝦子已經不新鮮。

4.選透抽

夏天有冰鮮透抽；但到了冬天，就買冷凍的。購買時，透抽眼睛較明亮的，代表比較新鮮；如果是霧霧的，表示保鮮不足。

儘管海鮮很營養，但有些魚我不大吃。首先是大型魚，尤其是食物鏈頂端的鮪魚、旗魚等，因為這些魚體內累積的甲基汞等重金屬可能較高。衛福部食藥署訂定飲食建議：孕婦和育齡婦女吃鯊魚、旗魚、鮪魚及油魚，每週不宜超過一份（35克），約為成人三指併攏的大小及厚度；6歲以下兒童則每個月不宜超過一份。

除了限制分量，烹調前也別忘了「去皮再煎」，美國學者比較鮭魚去皮與未去皮入煎的重金屬含量，結果發現，兩者所含重金屬相差40％，所以我建議煎大型魚時最好去皮再煎。 ...