鰹魚小知識，從認識到挑選︱蔬果水產集 | 水產百科網

鰹魚：提到鰹魚，最容易想到的就是各類的鰹魚風味調味料，或者各類的鰹魚高湯包。吃過鰹魚生魚片的人，第一眼一定會被鰹魚艷紅色的肉色吸引，但除了生食 ...

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文/小卷爸爸

時值穀雨，小卷爸爸為各位讀者帶來的是鰹魚。提到鰹魚，最容易想到的就是各類的鰹魚風味調味料，或者各類的鰹魚高湯包。吃過鰹魚生魚片的人，第一眼一定會被鰹魚艷紅色的肉色吸引，但除了生食以外，其實在不知情的狀況下，我們也吃下了不少鰹魚。到底鰹魚是什麼樣的魚？又為何我們少在市場見到鰹魚的生鮮產品？就讓今天的文章來一一解讀囉。

鰹魚在台灣是扁花鰹、圓花鰹、正鰹、巴鰹四種魚的統稱，他們長的極為神似，肉色也極為接近，彼此之間若非行家難以分辨。共同的特色是鮮豔的紅色魚肉。這份獨特的艷紅，來自魚肉中的肌紅蛋白。而市場常可以買到的煙仔虎，雖然名為東方齒椿，其實也是鰹魚家族，但相較其他四種鰹魚，肉色較粉白。鰹魚是海中的游泳高手，喜歡在海中追逐小魚，為了要這樣快速游動，所以鰹魚的肌肉組織裡含有豐富的肌紅蛋白，肌紅蛋白儲存的氧氣，可以在高速巡游的時候提供鰹魚強大的動力，因此鰹魚獨特的艷紅色肌肉，就是牠活力的象徵。

但富含血液的肌肉，飽滿的EPA與DHA，固然營養豐富，但對細菌與各類微生物而言，也是最佳的成長環境，早年冷鏈技術不發達時，處理這樣的高營養魚種，日本人發明了一個神奇的方法，即是將魚體煮熟後，去除多餘部分，並加以燻烤、脫去水分後，乾燥並讓魚體內的酵素分解蛋白質，這樣的過程，會讓鰹魚的艷紅色鮮肉，變成形似木柴的魚乾，想當然而難以食用，但偏偏就是這樣的柴魚，在經過刨削，切成細片或是碎塊後，成為高湯的湯頭，或是各式料理的風味添加物。

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