資訊:原來柴魚是這樣來的! @ 薄荷茶棧:: 痞客邦 | 水產百科網
3天前—1.捕魚:鰹魚是迴游魚類,在每年春夏之際乘著黑潮北上到日本近海。·2.生切:生的鰹魚去掉頭和內臟,然後將魚肉切成適當的大小。·3.煮熟:把 ...
昨天回到家,終於看完日劇「料理仙姬」,也第一次看到柴魚的製作過程,哇~太新奇了~從來不知道柴魚片是這樣來的! 然後還瞭解到最高級的柴魚(還是要說鰹節?)是必須經過發霉程序,花快一年(?)時間做出來的本枯節,就跟枯木一樣,真是有趣!然後柴魚片就是把這根「枯木」放在一個像刨刀的箱子上刨出來的....
看完日劇後去估狗一下,發現這個網站介紹很詳細,也進一步瞭解為什麼片中的人會說荒節有潮味了~以下是這個網站的節錄資訊:
都是黴菌幹的好事(二) -- 最高級的柴魚「本枯節」
發霉的食物通常是不能吃了,可是世界上有一些食品卻是要靠黴菌故意讓它發霉來加工。日本料理有一個靈魂角色--「鰹節(Katsuobushi)」,也就是我們說的柴魚;最高級的鰹節--「本枯節(Hongarebushi)」就是要經過發霉處理的食品之一。鰹節廣泛運用在許多日本料理中,可說是日本料理不可或缺的食材;比如最主要的日式高湯(Dashi)就是以鰹節和昆布煮出來的,還有Tsuyu醬汁也要用到鰹節。
鰹節的歷史
日本人很早就知道運用鰹魚的美味在料理上。公元701年朝廷制定的「大寶律令」中已有「堅魚煎汁」的記載。平安時代公元927年醍醐天皇下令編纂的「延喜式」中,有駿河國(今靜岡縣的一部分)燒津浦地區以「堅魚」、「煮堅魚」、「堅魚煎汁」當做貢租的記錄。當時之所以會稱為堅魚是因為鰹魚乾燥後會變得很堅硬;堅魚煎汁應該是蒸煮鰹魚時所得到的精華汁液。現代使用的鰹節據考證是始於江戶時代;有個說法是1704年時,因為四國土佐(今高知縣)持續盛產鰹魚,紀伊(今和歌山縣)一位叫做甚太郎的漁夫想出了「燻乾法」來處理過剩的鰹魚,成為今日鰹節的起源;再經過近三百年的改良演變成現在的製法。
鰹節的製作 1. 捕魚:鰹魚是迴游魚類,在每年春夏之際乘著黑潮北上到日本近海。日本以「一本釣」或「卷網」方式捕捉鰹魚。(右圖是準備進行處理的生鰹魚。)
2. 生切:生的鰹魚去掉頭和內臟,然後將魚肉...
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