鰹鮪魚類的料理 | 水產百科網

2007年1月12日—平花鰹肉色較深褐，帶有脂肪時也甚美味。齒鰹最容易辨認，吻部較圓且有牙齒，​肉色較淡，偏粉紅色類似旗魚的色澤，血腥氣較 ...

各位讀者還記得雜誌第二期有一篇搶攻三仙台的磯釣報導嗎？那一趟上礁實在是辛苦，也沒釣上什麼好東西，倒是大家接二連三的拉上幾尾巴鰹，雖屬磯釣外道之流，大夥拉的不是很用心，隨便弓魚、引拔，掉進水裡也不是太在意，實則我心裡有點可惜，話說鰹鮪之類，雖然是台灣傳統心目中說的臭粗（腥）魚類，但是只要趁著新鮮處理得當；料理得法的話，卻是自有一股甘香風味，其鮮甜之處，實在是為其他魚類所不及的呢！

鰹魚之類，在台灣沿海有五種之多，分別是正鰹（Katsuwonus pelamis，俗名倒骨）、巴鰹（Euthynnus affins，俗名花煙、煙管仔、四點煙仔）、平花鰹（Auxis thazard，俗名煙仔、油煙）、圓花鰹（Auxis rochei，）以及齒鰹（又名東方狐鰹，Sarda orientalis，俗名煙仔虎）。正鰹與齒鰹一般而言較偏外洋性，但是像高雄二港口或是蘇澳北提等大型港口外堤也都可以釣獲。在這春夏之交的季節裡，經常在沿岸各岬角尖端洄游出現，追逐苦蚵仔或是硬鱗仔等小魚為食。經常誘餌灑著灑著，就會一整群衝進來像魚雷一樣，把別的魚都嚇的四處逃竄。吃餌乾脆又力氣超大，得花上一番功夫才能擺平。拉起來之後要先放血，,順便把魚腮拔除內臟拉掉，然後仔細用碎冰冰好，回來再來料理它。

新鮮釣回來的鰹魚，非常適合作生魚片料理；（除了圓花鰹以外。圓花鰹一般只作為柴魚的原料或是熟食，不作生食。它的血合肉部分特別厚，約佔魚體三分之一，許多日本圖鑑也指出它的肉有弱毒性，生食會引起輕微腹瀉。）鰹魚在切開的時候，盡量少接觸魚肉，不要在魚身上過多碰觸，鰹魚類的肉質非常柔軟，過多的切割碰觸經常弄碎魚肉，也使魚的味道變差。用三枚切法快速的剖開魚身，再將左右兩片魚肉分成上下各兩路，帶有表皮的一面不必切除，只要將肋骨及魚刺切除之後，用鐵籤穿串之後，快速的在爐火上燒烤三十秒，(家裡如果有噴燈更好，可以烤的更均勻。)直到表面略微焦黃起泡，泛出油脂，立刻把魚肉浸到冰水裡退熱，以免過熟。在取出來用廚房紙巾拭乾水份，就可以切片上桌了。

關於肉質的評價，各種鰹魚只要新鮮，幾乎都好吃，正鰹的體型最大肉質最柔軟，味道接近鮪魚。巴鰹肉色最艷，呈鮮紅玫瑰色，飽含脂肪時還可以看見肉中雜有白色絲狀的脂紋，口感也較為脆嫩帶有咬勁。平花鰹肉色較深褐，帶有脂肪時也甚美味。齒鰹最容易辨認，...